Noix de folie!

Voici un dessert réalisé pour ma nièce à l'occasion de son anniversaire. Elle voulait dans son gâteau des amandes, des noisettes et des noix, rien que ça! Après réflexion, je me suis décidée pour réaliser cet entremet qui met davantage en valeur le goût de la noix mais sans oublier les autres fruits secs : une dacquoise amandes et noix, un croustillant praliné-noix-noisettes et une mousse aux noix...
Pour 8 personnes (cadre de 16 cm de côté)

Pâte de noix
67g de cerneaux de noix, 67g d'amandes, 80g de sucre, 2,5 cl d'eau

Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un beau caramel. Ajouter les fruits secs, bien mélanger et verser dans un mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène (en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le moteur du mixeur). Réserver dans un récipient. 

Dacquoise amandes et noix
4 blancs d'oeufs, 40g de sucre semoule, 120g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes, 66g de poudre de noix (cerneaux de noix mixés)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noix et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle de façon à réaliser deux carrés de 16 cm de côté (prévoir un peu plus grand). Faire cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Découper 2 carrés de 16 cm de côté.

Croustillant praliné noix-noisettes
50g de pâte de noix, 30g de pralinoise, 20g de feuilletine, 10g de noisettes hachées, 10g de noix hachées

Faire fondre la pralinoise au micro-ondes. Ajouter la pâte de noix en mélangeant bien. Ajouter ensuite la feuilletine, les noisettes et noix hachées, mélanger et étaler l'ensemble sur le premier carré de dacquoise.

Disposer un carré en inox autour de la dacquoise en le chemisant de Rhodoïd.
Mettre au frais.

Mousse aux noix
 - Crème pâtissière 
 6 cl de lait, 12,5g de sucre, 12,5g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de gousse de vanille
- Mousse : crème pâtissière, 2 feuilles de gélatine, 300g de crème liquide entière, 130g de pâte de noix

Crème pâtissière : faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, faire blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la farine. Quand le lait bout, retirer la vanille, verser une partie sur le mélange jaune/sucre/farine en fouettant puis tout reverser sur la casserole et faire épaissir quelques instants en remuant sans arrêt. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Fouetter 300g de crème liquide entière. Verser une petite partie de la crème fouettée sur la pâte de noix, mélanger énergiquement pour l'assouplir, puis ajouter la crème pâtissière et les feuilles de gélatine essorées et fondues quelques secondes au micro-ondes. Fouetter rapidement l'ensemble et ajouter enfin le reste de crème fouettée. 

Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise. Lisser et disposer le 2è carré. Placer au réfrigéteur. Mettre le reste de mousse dans une poche à douille munie d'une douille lisse et laisser au réfrigérateur quelques heures. 

Sortir l'entremet, décercler et pocher la mousse sur le dessus et décorer de noix et noisettes caramélisées. Garder au frais jusqu'au service.