Dômes framboises/crème de marrons sur sablés

Sur une base de sablé, un dôme de crème fouettée à la framboise recouvert de filaments de crème de marron, le tout dissimulant un croustillant de chocolat noir/crème de marron et une framboise. Le sucré de la crème et du sablé s'équilibre avec l'acidité du fruit...


J'avais une envie de crème de marron, mais sans le côté écoeurant et très sucré. J'ai donc voulu compensé cela en apportant une touche d'acidité avec la framboise. Pour le montage, je me suis inspirée du dessert Mont-Blanc pour les filaments de crème de marron. 
Il me restait des framboises du jardin au congélateur, une idée de plus pour m'en servir...

Pour 4 personnes (4 dômes individuels)

Les sablés : (Il est possible de préparer les sablés la veille)
63g de beurre mou, 23g de sucre glace, 1 petite pincée de sel, 58g de farine (j'ai utilisé pour moitié de la farine de châtaigne, mais au final le goût ne s'est pas fait sentir, j'en mettrai plus la prochaine fois).

Travailler le beurre à la spatule pour le rendre bien mou. Ajouter le sucre glace, le sel et mélanger vivement avec un fouet. Incorporer ensuite la farine et remuer pour obtenir une pâte.
Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la couvrir d'une deuxième feuille. L'étaler au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur. La mettre au congélateur quelques minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte, enlever la feuille du dessus et fariner la pâte. La retourner sur une autre feuille et fariner l'autre côté. Avec un emporte pièce (j'ai utilisé des cercles individuels), détailler 4 fonds de pâte et les disposer sur une plaque.
Enfourner une dizaine de minutes et laisser refroidir.

Le croustillant : 
25g de crème de marron, 25g de chocolat noir à 70 %, 20g de feuilletine.
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie, ajouter la crème de marron et mélanger. Ajouter ensuite la feuilletine et mélanger à nouveau.
Sur chaque sablé, dresser au centre un petit tas de croustillant. Ajouter une framboise sur le dessus. Mettre au réfrigérateur.

La crème fouettée à la framboise : 
10cl de crème liquide entière, 50g de framboises, 25g de sucre, un peu de jus de citron, 1 càs d'eau.
Mixer les framboise et en retirer le jus. Dans une casserole, faire chauffer le jus des framboises, le sucre et l'eau jusqu'à ébullition. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
Mettre le bol du robot au réfrigérateur avec la crème liquide.
Quand le coulis de framboises est bien froid, préparer la crème fouettée : fouetter d'abord lentement puis plus rapidement la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien prise. Ajouter petit à petit le coulis et bien fouetter l'ensemble.
Garnir une poche à douille unie puis dresser des dômes de chantilly sur le croustillant.

La crème de marron :
20g de beurre pommade, 75g de crème de marron, 1/2 càc de Rhum
Travailler le beurre au batteur quelques minutes afin de le rendre mousseux. Incorporer la crème de marron en plusieurs fois. Ajouter enfin le Rhum. Remplir une poche à douille très fine. Faire des va-et-vient avec la poche pour recouvrir chaque dôme de crème.

Pour terminer le montage, détailler le tour de chaque dessert à l'aide du cercle ou d'un emporte-pièce.
Saupoudrer les dômes de sucre glace puis ajouter une framboise sur le dessus.

Bonne dégustation...