"Choux and choc"

Un entremet réalisé à l'occasion de la fête des pères : une dacquoise aux noisettes recouverte d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat noir incrustée de choux craquelins garnis de crème mousseline pralinée...
Pour 8 personnes, dans un cercle de 18 cm de diamètre à bords hauts.

Dacquoise noisettes/amandes :
2 blancs d'oeufs, 20g de sucre semoule, 60g de sucre glace, 26g de poudre d'amandes, 26g de poudre de noisettes (ou si vous en avez le temps, faire torréfier des amandes et noisettes et les mixer).

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger les poudres et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement. Verser la préparation dans le cercle en inox légèrement beurré et fariné et posé sur une plaque de cuisson. Faire cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille en ôtant le cercle (la dacquoise va légèrement rétrécir, c'est l'effet voulue pour ne pas la voir au final).

Croustillant praliné : 
30g de feuilletine, 75g de Pralinoise

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la feuilletine et mélanger.
Répartir la feuilletine sur le cercle de dacquoise.

Choux craquelin:
- le craquelin : 12g de beurre mou, 35g de cassonade, 15g de farine

- Pâte à choux : 62 ml d'eau, 3g de sucre semoule, 20g de beurre, 1 oeuf, 30 g de farine, une bonne pincée de sel

Réaliser le craquelin : 

Dans un saladier, ramollir le beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter la cassonade, remuer puis incorporer la farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte. 

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau sur 2 à 3 mm d'épaisseur, puis laisser au congélateur une petite heure, le temps que la pâte durcisse. 

Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le beurre coupé en parcelles et le sel. Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.

Mettre le détrempe (la pâte) de nouveau sur le feu quelques secondes pour la faire dessécher, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni à la casserole, ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans un saladier et ajouter l'oeuf en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène bien lisse.

Préchauffer le four (non ventilé, très important!!) à 200°C.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, disposer, à l'aide d'une poche à douille unie d'1 à 1,2 cm de diamètre, la pâte à choux, en espaçant suffisamment les tas.
Sortir le craquelin, découper à l'emporte-pièce des cercle du même diamètre que les choux et les poser dessus. 

Faire cuire les choux environ 20 minutes, sans ouvrir la porte du four avant que les choux ne soient bien dorés et bien gonflés (sinon ils risqueraient de retomber).

Les débarrasser sur une grille pour les laisser refroidir.

Crème mousseline pralinée
- crème pâtissière : 6cl de lait, 12,5g de sucre, 12,5g de farine, 1 jaune, 1/4 de vanille grattée
- crème pralinée : la crème pâtissière + 2 feuilles de gélatine, 300g de crème fouettée et 100g de pralin (à doser selon les goûts)

Crème pâtissière : faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, faire blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la farine. Quand le lait bout, retirer a vanille, verser une partie sur le mélange jaune/sucre/farine en fouettant puis tout reverser sur la casserole et faire épaissir quelques instants en remuant sans arrêt. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Fouetter 300g de crème liquide entière. Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger le tout. Ajouter ensuite le pralin puis les feuilles de gélatine essorées et fondues quelques secondes au micro-ondes. Garnir une poche à douille de crème et fourrer les choux. Réserver.

Mousse au chocolat noir
2 jaunes, 1/2 oeuf, 250g de crème liquide entière, 45g de sucre, 2,5cl d'eau, 110 de chocolat noir.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition le sirop jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, battre tous les oeufs ensemble. Verser le sirop sur les oeufs en fouettant vivement avec le batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer le chocolat dans la crème aux oeufs puis ajouter la crème fouettée et mélanger vivement.

Montage
Remettre le cercle en inox autour de l'entremet (il doit rester un espace vide) et filmer le tour intérieur au Rhodoid. Verser un fond de mousse au chocolat sur la dacquoise et dans l'espace vide. Poser les choux fourrés et recouvrir de mousse au chocolat (comme il me restait de la crème pralinée, j'en ai mis au centre de l'entremet, et même après il m'en restait encore!). Lisser la surface et placer au congélateur.

Quand le dessus est bien pris, verser du glaçage au chocolat brillant tiède et remettre au frais.

Décercler, enlever le Rhodoïd.

Pour le tour, faire couler du chocolat noir tempéré (faire fondre au micro-ondes et par temps brefs de quelques secondes du chocolat noir, c'est plus pratique) sur un Rhodoïd de la hauteur du cercle et de la longueur du périmètre du cercle (un tout petit plus grand) et dessiner les motifs souhaités. Laisser cristalliser quelques minutes puis appliquer le film sur le tour de l'entremet. Scotcher pour être sûr qu'il adhère bien et remettre au frais plusieurs heures. Retirer le film délicatement et déguster...