Soufflés de cabillaud aux crevettes et jus de carcasses

Des soufflés à déguster en entrée, légers comme tout, où la farce fine de cabillaud entoure une crevette; ils sont accompagnés d'un jus fait à base des carcasses des crevettes... 

Pour 8 personnes

- 500g de filet de cabillaud/ merlan / saumon

- 120 g de blancs d’œufs

- 10 g d’assaisonnement (8g de sel, 2 g de poivre)

- 300g de crème liquide entière

- 16 grosses gambas (calibre 16/20) fraiches ou surgelées

- 2 oignons, huile de colza, farine, Ricard, sel, poivre, concentrer de tomates.

Préparer des ramequins à soufflé en aluminium (démoulage plus facile).

Faire fondre du beurre en remuant puis le laisser figer un peu. L’appliquer généreusement au pinceau puis mettre les moules au frigo.

Couper le cabillaud en dés. Mélanger à la main les blancs d’œufs, le poisson, le sel et le poivre (pour faire fondre le sel). Puis passer la farce au robot. On obtient une sorte de pâte. Ajouter alors la crème et mélanger par impulsions. Remplir une poche à douille et déposer un fond de farce dans les moules.  Remettre au frais le temps de préparer le reste de la recette.

Eplucher les gambas en gardant les têtes sur 8 d’entre d’elles.

Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile neutre (type huile de colza) 2 oignons, les têtes et les carapaces des gambas.

Dans une autre poêle huilée, faire revenir les gambas (avec et sans têtes) pour les faire dorer. Retirer celles avec tête un peu plus tôt puis finir de cuire les autres.

Déposer les gambas avec têtes à la verticale dans les ramequins et recouvrir de farce.

Enfourner au four à 180°C sur une plaque avec un fond d’eau pendant 20 minutes environ.

Ajouter une pincée de farine dans la poêle avec les carcasses une fois que les sucs sont caramélisés. Remuer. Déglacer au Ricard (apporte un petit goût anisé qui s’accorde à merveille avec la sauce) et décoller les sucs. Puis mouiller à hauteur des carapaces. Laisser frémir. Assaisonner en sel, poivre et ajouter une pointe de concentré de tomates.

Filtrer la sauce, la fouler (presser dans le chinois), ajouter une pointe de crème et servir avec les soufflés.

(J'ai préparé les soufflés à l'avance et je les ai laissés au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire, de même que le jus que j'ai juste réchauffé au dernier moment avec les crevettes restantes).