Blanquette de veau à l'ancienne et riz pilaf

Un classique de la gastronomie française et qui annonce l'hiver qui approche... Des morceaux d'épaule de veau pochés, une sauce réalisée à partir du liquide de cuisson, une garniture de petits oignons glacés à blanc et de champignons cuits à blanc, le tout accompagné d'un riz pilaf cuit au four. 


Je ne suis pas très adepte de ces types de plats en sauce dans lesquelles la viande cuit lentement et longtemps, mais cette recette fait partie des classiques et mon homme m'avait fait part de son envie d'en manger une... alors je m'y suis mise en ce dimanche matin de novembre. 

Pour 4 personnes : 

La blanquette de veau

800g d'épaule de veau coupée en morceaux de 50g environ sans os
Garniture aromatique : 1 carotte, 2 petits oignons, 2 clous de girofle, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni
Velouté : 30g de beurre, 30g de farine, 50 cl du fond de cuisson, 10 cl de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf
Garniture à l'ancienne : 125g de champignons de Paris, 10g de beurre, 1/4 de citron / 125g de petits oignons grelot, 10g de beurre, du sucre semoule
Assaisonnement : gros sel, sel fin, poivre blanc

Préparer la viande 
Placer les morceaux de veau dans une grande casserole, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition et blanchir quelques minutes. Ecumer puis rafraîchir et égoutter les morceaux.

Préparer la garniture aromatique
Eplucher et laver les légumes. Tailler les carottes en gros bâtonnets et un oignon en quartiers. Clouter un oignon avec 2 clous de girofle.
Confectionner le bouquet garni avec thym, laurier, poireaux, céleri.

Marquer la blanquette en cuisson
Placer les morceaux de viande blanchis dans une grosse casserole ou un faitout. Mouiller à l'eau froide à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Saler au gros sel et porter à ébulltion. Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement et à couvert 50 minutes.

Réaliser le roux blanc
Faire fondre dans une casserole les 30g de beurre. Ajouter la farine tamisée d'un seul coup et remuer sur feu doux jusqu'à ce que le roux soit lisse et mousseux. Réserver.

Préparer la garniture à l'ancienne
Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc : les mettre dans une sauteuse sans qu'ils ne se superposent. Mouiller à hauteur, ajouter le beurre coupé en parcelle et du sucre. Porter à ébulltion. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé percé au centre et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Remuer de temps en temps les oignons pour les enrober. Les légumes sont cuits quand l'eau est évaporée. Débarrasser et couvrir.

Laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc recouverts de papier sulfurisé dans une sauteuse avec un peu d'eau bouillante salée (pas trop d'eau, les champignons en rejettent à la cuisson), le beurre et le jus de citron, pendant 5 minutes. Réserver en débarrassant les champignons et leur jus de cuisson (pour éviter l'oxydation) dans un récipient couvert.

Confectionner le velouté
Retirer la viande du faitout puis passer le fond au chinois sans le fouler. Verser 1/2 litre de fond bouillant sur le roux froid, 5cl d'eau de cuisson des champignons et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition avec un petit fouet. Puis laisser cuire doucement le velouté durant 10 minutes.

Séparer le blanc du jaune et mélanger le jaune à la crème.
Ajouter petit à petit hors du feu la liaison jaune/crème au velouté. Remuer au fouet et remettre à bouillir pendant quelques secondes. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine sur les morceaux de viande.
Ajouter les champignons égouttés et les petits oignons. Réserver la blanquette à couvert.

Le riz pilaf

Il est possible de faire cuire le riz uniquement sur la plaque, mais je voulais tester cette façon de cuire au four qui est apparemment surtout utilisée dans le milieu professionnel. 

200g de riz (Thaï pour ma part), 1/2 oignon, 40g de beurre, 40cl d'eau (ou encore mieux, de l'eau ayant servie à la cuisson du veau), un bouquet garni, sel fin, poivre du moulin

Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher et ciseler l'oignon.
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse allant au four. Ajouter les oignons et les suer pendant 1 à 2 minutes sur feu très doux. Verser le riz. L'enrober de beurre en remuant sans arrêt à la spatule. Les grains de riz doivent blanchir comme de la nacre.
Mouiller à l'eau. Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
A la reprise de l'ébullition, couvrir le riz de papier sulfurisé percé au centre puis d'un couvercle.
Mettre au four à 200°C pendant 18 minutes, sans découvrir ni remuer pendant la cuisson.

Au bout du temps de cuisson, goûter pour vérifier que le riz est cuit puis laisser gonfler à couvert pendant 5 minutes. Retirer le bouquet garni, verser le riz dans un plat. Ajouter un peu de beurre et l' égrener à l'aide d'une fourchette. Réserver au chaud.