Verrine de crème diplomate vanille, Pineau et caramel au beurre salé

Une gelée de Pineau des Charentes sur laquelle se dépose une couche de crème pâtissière allégée de crème fouettée et un caramel au beurre salé recouvert d'un crumble... Pour la fraîcheur, quelques clémentines macérées dans un sirop à base de Cointreau et des croustillants de feuilletine. 


C'est une recette inspirée de celle de Didier Stephan, meilleur ouvrier de France, que j'ai dénichée dans l'Encyclopédie de la gastronomie française. Il me fallait un dessert léger après une bonne raclette, cette recette était l'idéal...

Pour 4 verrines : 
Crème : 250ml de lait, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 60g de sucre, 50g de jaune d'oeuf, 20g de Maïzena, 20g de beurre, 200g de crème fouettée

Pineau gélifié : 100ml de Pineau, 1 feuille de gélatine (là, j'ai eu un doute, il ne prenait suffisamment vite à mon goût, j'ai donc rajouté une feuille, mais c'était trop gélifié! Donc il vaut mieux attendre que le Pineau prenne bien au frigo pour ne pas avoir une gelée trop compacte).

Crumble (j'ai divisé par 2 les proportions d'origine, mais il en restait encore beaucoup, on peut donc encore les diminuer par 2) : 50g de beurre salé, 50g de sucre, 50g d'amandes an poudre, 50g de farine

Sauce caramel salé : 100g de sucre, 100g de crème fraîche, une pincée de sel (je n'ai pas tout mis dans les verrines de peur que ça rendre le tout trop sucré...et j'ai bien fait!)

Déco : glucose bullé (seul l'aspect visuel a de l'intérêt, j'étais curieuse de tester, mais au goût ce n'est vraiment pas intéressant, que du sucre!!)
60g de glucose

Le Pineau gélifié : faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide, l'essorer puis la faire fondre quelques secondes au micro-ondes. Diluer le Pineau avec la gélatine et couler aussitôt dans les verrines.
Entreposer au froid.

La crème diplomate : faire bouillir le lait. Infuser avec la gousse de vanille pendant 30 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la Maïzena et verser sur le lait. Faire cuire jusqu'à épaississement de la crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur 20 minutes. A froid, lisser la crème au fout et incorporer la crème préalablement fouettée.

Le crumble : Mélanger la farine et la poudre d'amandes, ajouter le sucre et le beurre en parcelles. Emietter du bout des doigts. Préchauffer le four à 180°C et enfourner 5 à 10 min jusqu'à coloration.

La sauce caramel : faire caraméliser le sucre à sec, puis verser (faire décuire) la crème chaude par dessus. Ajuster la consistance une fois le caramel refroidi en ajoutant de la crème. Ajouter une pincée de sel.

Glucose bullé : Mettre à cuire le glucose étalé sur une feuille de papier cuisson pendant 50 minutes à 150°C (on peut ajouter du colorant liquide).

Dressage : sur le Pineau gélifié, verser la crème puis la sauce caramel. Saupoudrer de crumble et déposer le glucose bullé en décoration.