Savarin aux fruits et crème Chiboust

Une pâte à baba imbibée d'un sirop à base d'agrumes et d'épices, sans alcool. Au centre, une crème Chiboust qui remplace habituellement une crème Chantilly, surmontée de fruits frais.

Pâte à savarin, de C. Felder (le nom de "baba" est réservé pour la baba au rhum) : 10g de levure de boulanger fraîche, 5cl de lait, 22
5g de farine, 3 oeufs, 50g de beurre mou, 20g de sucre semoule, 5g de sel fin

Mettre la levure dans un récipient et la diluer dans le lait avec un fouet. Ajouter 2 càs de farine et mélanger de manière à obtenir une pâte assez consistante et élastique (le levain).
Recouvrir le levain avec le reste de farine et laisser pousser à température ambiante 30 minutes (pour toutes les pousses, j'allume mon four au minimum à 30°C pour avoir un beau résultat). Le levain doit doubler de volume.
Ajouter 2 oeufs et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à avoir une pâte consistante. Incorporer l'oeuf restant et continuer e mélanger avec la spatule. La pâte devient plus souple.
Ajouter ensuite le beurre mou et travailler la pâte énergiquement durant 3 minutes pour incorporer le beurre. Verser le sucre et le sel et mélanger de nouveau 1 minute.
Recouvrir le récipient d'un torchon et laisser la pâte lever durant 30 minutes.

Lorsque la pâte a poussé, garnir un moule à savarin (ou des moules individuels) beurré (j'ai utilisé un moule en silicone, pour une présentation atypique du savarin, habituellement lisse et arrondi).
Laisser la pâte pousser pendant une trentaine de minutes (j'ai largement doublé le temps pour que la pâte arrive presque en haut du moule).

Enfourner ensuite 20 minutes à 180°C. Démouler et laisser sécher (je l'ai préparé 2 jours à l'avance).

Le sirop : 1 l d'eau, 500g de sucre, 1 orange, 1 citron, 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 1 gousse de vanille
Porter à ébullition le sucre et l'eau.
A l'aide d'un économe, éplucher l'orange et le citron. Mettre les peaux dans le sirop chaud puis ajouter les épices. Laisser infuser.
Verser le sirop tiède (si le savarin est frais) ou bien chaud si le savarin a été fait 1 ou 2 jours à l'avance pour que la pâte soit bien imbibée (le sirop ne devait pas être assez chaud pour ma part, à la dégustation l'intérieur était un peu sec. Heureusement j'avais gardé du sirop, chacun a donc pu en remettre à sa convenance!).

Nappage abricot : un demi pot de gelée d'abricot. Faire chauffer la gelée et l'étaler au pinceau sur le savarin.

La crème Chiboust (à la base utilisée pour le Saint-Honoré, c'est une crème pâtissière allégée avec une meringue) :
2,5g de gélatine, 3 jaunes d'oeufs, 25g de sucre semoule, 12,5g de Maïzena, 12,5cl de lait, 1/2 gousse de vanille, 75g de blancs d'oeufs et 25g de sucre.
Mettre à tremper la gélatine.
Verser les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et la Maïzena, et fouetter vivement mais sans faire blanchir.
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée. Retirer la gousse et verser le lait bouillant à la préparation précédente en battant bien. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en fouettant rapidement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Détendre la crème pâtissière avec un peu de blancs d'oeufs en fouettant puis incorporer le reste des blancs, très délicatement.

Verser la crème au centre du savarin et recouvrir de fruits frais.
Garder au frais.