Bûche vanille-framboise 2016

Une bûche légère pour les fêtes de fin d'année, à base de dacquoise aux amandes, croustillant praliné, crème chiboust et mousse de framboises.
Pour une bûche de 30 cm (8 à 10 personnes) :

Dacquoise : 2 blancs d'oeufs, 60g de sucre glace, 20g de sucre semoule, 53g de poudre d'amandes

Croustillant praliné : 100g de Pralinoise, 40g de feuilletine

Insert mousse de framboise (il m'en est resté un peu) : 180g de crème liquide entière, 96g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine, 120g de framboises (surgelées) + 12 framboises

Crème chiboust : 4 oeufs, 140g de sucre, 40g de Maïzena, 36 cl de lait, 4 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille, 2 càs de Rhum

Nappage miroir framboise : 4 feuilles de gélatine, 300g de framboises (surgelées), 60g de sucre, 1/2 citron

Décor : quelques framboises fraîches, 70g de chocolat blanc de couverture

Réaliser la dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d'un peu plus de 30cm x 8cm. Faire cuire 14 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

L'insert mousse de framboise (j'ai utilisé des moules à bûches individuels, 3 + la moitié d'un autre) : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises. porter à ébullition les framboises mixées et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer au coulis tiédi.
Couler la mousse dans des moules à mini-bûche en silicone, insérer 3 framboises dans chaque empreinte et faire prendre au congélateur.

Le croustillant praliné : Faire fondre la Pralinoise au bain-marie, puis hors du feu ajouter la feuilletine et mélanger.
Couper la dacquoise aux dimensions du moule et étaler dessus le croustillant praliné. Réserver au congélateur.

La crème chiboust : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.


Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 

Dans un bol, fouetter les jaunes avec 120 g de sucre. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.


Ajouter peu à peu la moitié du lait chaud tout en fouettant.


Remettre le tout dans la casserole et faire cuire le mélange sur feu moyen en remuant avec le fouet jusqu’à épaississement.


Retirer la crème pâtissière du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour bien l’incorporer. Puis ajouter le rhum. 

Fouettez les blancs d’oeuf en neige avec le restant de sucre. Les ajouter délicatement à la crème pâtissière tiède.

Montage : Mettre au fond du moule et sur les parois une feuille de Rhodoid. Couler un peu de crème chiboust, insérer 3 buchettes individuelles + une demie au centre, recouvrir de crème chiboust puis de la dacquoise, côté praliné contre la crème. 

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (le mieux étant toute une nuit)

Le lendemain, faire le nappage miroir à la framboise : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Mixer les framboises et le sucre puis passer le tout au chinois pour retirer tous les pépins. Faire chauffer le coulis, amener à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et ajouter le jus de citron. Attendre que le mélange tiédisse.

Sortir la bûche du congélateur. Chauffer les parois du moule (pour ma part il est en Inox) disposé côté dacquoise avec un sèche-cheveux, la bûche se démoule très facilement. Poser la buche sur une grille. Retirer le Rhodoïd. Faire couler le glaçage sur toute la surface. Disposer la bûche sur un support et réserver au frais plusieurs heures pour qu'elle dégèle tranquillement.