Entremet de fruits rouges

Entouré de ces pépites de nougatines croquantes collées contre une dacquoise (biscuit à base d'amandes), cet entremet renferme une génoise, une mousse de fruits rouges, un croquant praliné et une mousse au chocolat blanc et à la pistache, le tout parsemé de fruits frais et de morceaux de nougatine.


Ce gâteau a été réalisé à l'occasion d'un anniversaire, en l'occurrence celui de mon frère, qui m'avait demandé "un gâteau style fraisier ou framboisier avec des petites noisettes croquantes à l'extérieur". Chose promise, chose due, voici les ingrédients et étapes de la recette, pour laquelle on peut s'y prendre à l'avance avec un minimum d'organisation. L'anniversaire ayant lieu le samedi, je l'ai commencé dès le jeudi. Et il semblerait qu'il ait été bien apprécié...
Je l'avais coupé en huit, les parts étaient très généreuses; il est parfait pour 10 personnes (ou 8 gourmands !) et nécessite un cercle de 24 cm de diamètre environ.

La génoise : pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre. (à réaliser la veille du montage, pour une découpe plus facile; il faudra en effet partager la génoise en 2 dans l'épaisseur.)
4 oeufs, 125 g de sucre, 125g de farine tamisée

Casser les 4 oeufs dans un saladier, y ajouter les 125g de sucre et fouetter au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène. Retirer du feu, continuer à fouetter encore quelques instant et incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule.

Mouler l'appareil dans un moule à manqué (ou un cercle à pâtisserie) préalablement beurré et fariné et enfourné 14 minutes à 175°C.
Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

La dacquoise (à réaliser la veille du montage également), elle servira à réaliser le tour de l'entremet:
5 blancs d'oeufs, 50g de sucre semoule, 150g de sucre glace, 135g de poudre d'amandes
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres dans les oeufs en neige serrés.
Coucher la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de manière  à pouvoir former 2 bandes de 35 cm de long environ (pour chemiser l'intérieur du cercle). Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Le sirop de punchage : 
12 cl d'eau froide, 70g de sucre, 2cl de kirsch
Mélanger ces ingrédients et mettre de côté.

La veille de la dégustation : le montage

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat, entouré de film Rhodoïd pour un décerclage plus facile. Découper la dacquoise en 2 bande de la hauteur du cercle et les disposer à l'intérieur, le long des parois.
Couper la génoise en 2 à l'aide d'un couteau scie et disposer un cercle au fond.
Puncher de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise et la dacquoise côté intérieur.

Le croustillant praliné : 
120g de pralinoise, 10 gavottes.
Faire fondre la pralinoise au bain-marie et incorporer les gavottes écrasées. Bien mélanger et appliquer sur le disque de génoise.
Mettre au frais.

La mousse de fruits rouges :
150g de sucre semoule, 150 de fruits rouges surgelés (pas besoin de frais pour la mousse, mais penser à les décongeler à l'avance), 225g de crème liquide entière fouettée, 3 feuilles de gélatine, quelques fruits rouges en plus
Mixer les fruits rouges.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly.
Faire chauffer le sucre avec un peu d'eau; à la première ébullition, verser sur les fruits et mixer. Ajouter ensuite la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Sortir l'entremet du réfrigérateur puis verser les 2/3 de la préparation sur le croustillant. Incruster quelques fruits rouges à l'intérieur de la mousse.
Disposer le second disque de génoise en appuyant légèrement, le puncher et verser le reste de mousse. Lisser.
Remettre au frais.

Quand la mousse aux fruits rouges est bien prise : 

La mousse chocolat blanc/pistache :
80g de chocolat blanc, 160g de crème fouettée, pâte de pistache (selon les goûts).
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et la pâte de pistache et incorporer énergiquement la crème fouettée.
Verser de suite sur la mousse de fruits rouges.
Remettre au frais.

Le jour de la dégustation: 

Le nappage à la framboise : 
240g de nappage framboise Vahiné, 4 feuilles de gélatine, sirop de sucre de canne
Faire fondre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole le sirop et incorporer les feuilles de gélatines essorées. Mélanger. Incorporer le sirop au nappage. Laisser un peu tiédir.
Pendant ce temps, décercler l'entremet.
Verser le nappage sur le dessus en lissant avec une spatule puis appliquer également sur le tour du gâteau. (Il restera du nappage qui servira par la suite).

Appliquer les pépites de nougatine (l'équivalent de 1 sachet et demi) sur tout le tour et remettre au frais.

Quand le nappage a bien pris, disposer des fruits rouges frais (fraises, framboises, cassis, mûres...) sur le gâteau et les napper au pinceau d'un reste de nappage à la framboise tiédi au micro-ondes pour les rendre bien brillants.

Petit plus : des morceaux de nougatine.
87g de sucre, 50g d'amandes effilées, eau
Dans une casserole, faire fondre le sucre et un peu d'eau de façon à obtenir une belle couleur brune (ne pas remuer). Ajouter les amandes effilées et remuer puis verser sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille et aplatir au rouleau à pâtisserie la nougatine. Laisser refroidir.
Casser ensuite quelques morceaux et les disposer sur l'entremet.