Macarons vanille, chocolat, café, pomme-cannelle, mûre-groseille

En accompagnement d'un carpaccio d'ananas et pour terminer le repas sur une note gourmande, voici une farandole de macarons. Il y en a pour tous les goûts! Il faut cependant s'y prendre à l'avance car c'est un peu long à réaliser...



Pour environ 50 macarons de 3 cm de diamètre : (la base est la même pour tous)
200g de sucre glace, 200g de poudre d'amandes, 2 x 80g de blanc d'oeuf, 200g de sucre en poudre, 8cl d'eau, colorants liquides ou en poudre

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis et réserver (c'est le "tant pour tant")
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. La température ne doit pas dépasser 110°C (thermomètre indispensable).
Monter la moitié des blancs en neige pas trop ferme dans la cuve d'un batteur. Verser ensuite le sucre cuit en fin filet sur les blancs, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi.
Pendant ce temps, mélanger l'autre moitié de blancs d'oeufs au "tant pour tant" afin d'obtenir une épaisse pâte d'amandes.

J'ai ensuite diviser la pâte en 5 pour obtenir différents macarons.
Dans l'un des récipients j'ai ajouter du colorant liquide vert (pour le macaron pomme-cannelle), du colorant rouge pour celui à la mûre, quelques gouttes d'extrait de café liquide pour celui au café, 30g de cacao non sucré en poudre (mais 15g suffirait je pense, les coques se sont craquelées à la cuisson car il y en avait sans doute trop) pour celui au chocolat, et j'ai laissé celui à la vanille nature.

Diviser aussi en 5 la meringue.
Incorporer une petite quantité de meringue dans chaque récipient pour détendre la pâte d'amandes, à l'aide d'une spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut. Puis le macaronnage. On doit obtenir un mélange lisse, homogène et légèrement coulant.
incorporer en une fois le reste de meringue tout aussi délicatement. C'est

Le pochage : 
Garnir une poche à douille (il en faudra donc 5) et déposer 4 petits points de pâtes aux 4 coins de la plaque du four, puis recouvrir de papier sulfurisé. Réaliser des petites boules de pâte bien espacées, ça va s'étaler. (De mon côté, il va falloir que je m'exerce encore pour former des macarons bien ronds et réguliers...)Tapoter doucement la plaque afin de faire ressortir les éventuelles bulles d'air. Mettre les plaques de côté 1h pour que les coques sèchent légèrement.

La cuisson :
Enfourner à 145°C et laisser cuire 13-14 minutes. Si on met 2 plaques en même temps, allonger d'1 ou 2 minutes le temps de cuisson.
A la sortie du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humidifié pour que les coques se décollent plus facilement, à l'aide d'une spatule.
Laisser refroidir sur une grille.

Les garnitures : 
Crème mousseline à la vanille :
1 jaune et demi, 10 cl de lait, 25 g de sucre, 16g de beurre, 4g de farine, 4g de Maïzena, 1/2 gousse de vanille
Faire chauffer le lait à feu doux avec la gousse grattée. Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la Maïzena et battre à nouveau. Verser le lait bien chaud sur le mélange et remettre l'ensemble sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles.
Transvaser la crème dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur.

Ganache au chocolat : 
50g de chocolat noir, 5 cl de crème liquide, 14g de beurre, 1 goutte d'extrait de café
Casser le chocolat en morceaux dans un récipient. Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu. Ajouter le beurre en parcelles, l'extrait de café et faire fondre en remuant. Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frigo.

Crème au café :
50g de beurre mou, 28g de sucre glace, 32g de poudre d'amandes, de l'extrait de café liquide
Battre énergiquement à l'aide d'un batteur électrique le beurre mou afin de lui donner une texture de pommade bien lisse. Ajouter le sucre glace et battre à nouveau. Incorporer la poudre d'amandes, l'extrait de café et fouetter de nouveau pour faire mousser la crème et la rendre légère. Rectifier l'arôme du café suivant ses goûts.

Marmelade de mûre + groseilles et/ou fraises : confiture de mûres (de mon papa) + groseilles et fraises.

Pommes-cannelle : 
Pomme cuite dans un peu de sucre + cannelle. Laisser compoter, ajouter un peu de gélifiant, mélanger et réserver au réfrigérateur.

Garnir ensuite les coques des différentes garnitures et garder au frais jusqu'au service.

D'après les conseils d'un professionnel qui y a goûté, il est préférable de confectionner les coques la veille et de les garnir le lendemain pour qu'elle ne ramollissent pas en les garnissant. C'est ce que je ferai la prochaine fois, car les macarons à la mûre étaient très mous.