Poulet sauté chasseur

Des morceaux de poulet "sautés à brun" (revenus avec une belle coloration dorée) et une sauce à base de cognac, vin blanc, fond de volaille, échalotes, champignons et herbes aromatiques. Une recette un peu longue à préparer mais au final un régal...



Pour 4 personnes : un poulet de 1,2 kg environ, un peu de farine, 50g de beurre
Fond brun de volaille : carcasses et abattis, 1 carotte, 1/2 oignon, 15g de concentré de tomates, bouquet garni, 80cl d'eau froide, 30g de fond de veau déshydraté
Sauce : 2 échalotes, 200g de champignons de Paris, 5cl de cognac, 8 cl de vin blanc sec, le fond brun de volaille lié et tomaté, 10g de beurre, estragon, cerfeuil
sel, poivre

Découper le poulet à cru, en 4 morceaux (une première pour moi, c'est donc ce qui m'a pris le plus de temps mais j'y suis arrivée!! Deux autres petites mains m'ont un peu aidé quand même...). Voici ce que vous devez obtenir : 2 ailes et 2 cuisses.
Couvrir et mettre au frais.

Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les carcasses et abattis : 
Concasser les carcasses et abattis. Les colorer dans un plat allant au four (et sur la plaque) préchauffé à 240°C pendant environ 20 minutes.
Ajouter la carotte et le demi oignon coupés en dés.
Quand les carcasses sont bien colorées, retirer du four, débarrasser les os et la garniture dans une grosse casserole.
Déglacer le plat ayant servi à colorer la carcasse avec un peu d'eau sur le feu quelques secondes. Ajouter le déglaçage sur les os. Mouiller à l'eau froide (environ 80 cl). Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Ajouter le concentré de tomates et le bouquet garni. Laisser le fond de volaille cuire doucement une trentaine de minutes à très faible ébullition.
Délayer le fond de veau en poudre avec un peu d'eau et verser le mélange progressivement dans le fond en ébullition, et remuer doucement.
Cuire le fond brun une dizaine de minutes supplémentaires.

Passer le fond brun au chinois sans le fouler (c'est à dire sans appuyer sur les carcasses et la garniture) et mettre au frais.

Marquer le poulet en cuisson :
Préchauffer le four à 180°C.
Saler, poivrer, fariner les morceaux de poulet.
Faire chauffer le beurre dans un sautoir ou une cocotte allant aussi au four. Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement environ 5 minutes. Les retourner et faire de même pendant 5 minutes.
Couvrir le sautoir ou la cocotte et terminer la cuisson au four pendant 25 à 30 minutes.

Réaliser la sauce du poulet sauté : 
Laver et émincer les champignons.
Débarrasser les morceaux de poulets dans un autre plat et les maintenir dans le four chaud éteint.
Ajouter les champignons émincés dans le plat de cuisson et les faire sauter 2 minutes.
Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer doucement.
Flamber avec le cognac.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond brun de volaille (enlever au préalable la couche de graisse qui s'est formée au-dessus) et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes.

Hors du feu, monter la sauce au beurre. Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si besoin est.

Dresser :
Sur les assiettes chauffées, placer un morceau de poulet, le recouvrir de sauce et de champignons puis ajouter le reste des herbes hachées.

J'ai choisi pour ma part d'accompagner ce plat d'un écrasé de pommes de terre qui se marie très bien avec la sauce.