Plateau dessert gourmand

Eclairs au café et au chocolat, choux, mini financiers, opéra, salade de fruits, petites tartelettes aux fruits...il y a l'embarras du choix et chacun prend ce qu'il veut!

J'ai concocté ces petits desserts pour 8 personnes, et tout a été mangé (seuls 2 financiers sont restés!).
La recette de ces derniers est donnée ici. Pour l'opéra, aller voir par-là (c'est en fait un demi-opéra qu'il me restait, que j'avais congelé et que j'ai ressorti pour l'occasion et coupé en petites parts). Tout cela demande un peu de temps et d'organisation mais il est possible de faire certaines préparations en avance. 

Pour les choux et éclairs :

-Pâte à choux : 125 ml d'eau, 6g de sucre semoule, 40g de beurre, 2 oeufs, 60 g de farine, une bonne pincée de sel

- dorure : 1 oeuf

- Crème pâtissière (qui sera utilisée pour les fonds de tartelettes également) : 33 cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 80g de sucre semoule, 33g de Maïzena, 33g de beurre.

+ 20g de chocolat noir et de l'extrait liquide de café pour les éclairs. 

- Glaçage : fondant blanc et fondant au chocolat + extrait de café + eau

Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le beurre coupé en parcelles et le sel. Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.

Mettre le détrempe (la pâte) de nouveau sur le feu quelques secondes pour la faire dessécher, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni à la casserole, ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans un saladier et ajouter les oeufs en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène bien lisse.

Préchauffer le four (non ventilé, très important!!) à 200°C.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, disposer, à l'aide d'une poche à douille unie d'1 à 1,2 cm de diamètre, la pâte à choux, en espaçant suffisamment les tas : 16 éclairs et 10 choux réalisés avec les proportions données. 

Les dorer à l'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Egaliser la surface si nécessaire en faisant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans l'eau.

Faire cuire les choux environ 25 minutes, sans ouvrir la porte du four avant que les choux ne soient bien dorés et bien gonflés (sinon ils risqueraient de retomber).

Les débarrasser sur une grille pour les laisser refroidir.

J'ai réalisé les choux la veille, les ai laissés sur une volette la nuit et le lendemain je les fourrés. 

La crème pâtissière (préparée la veille également) : Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. 

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Mélanger sans faire blanchir. 

Porter de nouveau le lait à ébullition. Incorporer petit à petit le lait aux oeufs en fouettant bien. Reverser le tout dans la casserole en filtrant le mélange et faire cuire sur feu vif sans cesser de fouetter. 

Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème. 

Verser la crème sur un film alimentaire, l'envelopper immédiatement et la laisser refroidir au réfrigérateur. 

Lorsque la crème a bien refroidi, la sortir et la séparer en 3 (un peu plus pour la crème à la vanille puisqu'elle sert pour les choux et les tartelettes). 

Bien la fouetter pour la rendre lisse et homogène. 

Dans un des 3 récipients, ajouter de l'extrait de café jusqu'à avoir le goût désiré en café. 

Dans un autre ajouter du chocolat fondu au bain-marie. 

Montage : faire de petits trous au-dessous des choux et éclair et les fourrer de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Les retourner sur une grille en attendant de les glacer. 

Glaçage : Chauffer le fondant et l'eau à 35°C en remuant bien. Parfumer avec l'extrait de café pour les éclairs au café. Laisser le fondant blanc nature pour les choux. 

Napper chaque éclair et chou de fondant. 

Réserver au frais. 

Les tartelettes : il s'agit d'une pâte sucrée cuite au four et refroidie, tapissée de crème pâtissière et garnie de fruits (framboises, ananas, fraises, kiwis...). 

La salade de fruits : pour 8 verrines : 1 pomme granny, 1 orange, 2 kiwis, une petite barquette de fraises garriguettes, ananas au sirop, 8 framboises. Sirop : 50g de sucre, eau, un bâton de cannelle, une gousse de vanille, le sirop de l'ananas. 

Réaliser le sirop : (réalisé la veille) Faire bouillir le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, la cannelle et la vanille fendue et grattée pendant 2 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser. Quand le sirop a refroidi, le placer au frais plusieurs heures.

Couper les fruits en petits dés (sauf les framboises). 

Filtrer le sirop. Ajouter un peu de sirop d'ananas. Verser sur les fruits et mélanger. Réserver au frais au moins 2 heures. 

Dresser dans des verrines et ajouter une framboise sur le dessus.