Entremet mangue-framboise-coco

A l'occasion de la fête des pères, voici un entremet très frais composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'un bavarois à la framboise, d'une gelée à la framboise, d'une mousse à la mangue et d'un miroir à la mangue également.


A lire impérativement avant :
Quelques soucis techniques comme on peut le voir sur les photos... Pour que la mousse à la mangue (faite à base d'agar-agar et non de gélatine) prenne plus vite, je l'avais congelée. Or, je ne savais pas que l'agar-agar supporte mal la congélation et rend de l'eau à la décongélation...Une erreur que je ne referai plus!! Le gout était bon et frais, mais le découpage une catastrophe, la mousse à la mangue coulant lamentablement sur le plat. Il faudra donc utiliser de la gélatine si on veut pouvoir le congeler, ou...ne pas congeler l'entremet et s'y prendre un peu plus à l'avance pour que les différentes couches aient le temps de bien prendre. 
En tout cas, mon papa l'a trouvé quand même très bon (pas que lui d'ailleurs...), et c'est le principal ! 

Pour 8 à 10 personnes : 

Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco:

60 g de noix de coco râpée

20 g de poudre d'amande

90 g de sucre glace

30 g de sucre semoule

3 blancs d'œuf

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la noix de coco râpée.

Fouetter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les ajouter délicatement au mélange précédent.

Mettre la pâte dans un cercle de cuisson de 18 cm environ, posé sur du papier cuisson et faire cuire 15 à 20 min (jusqu'à coloration).

Pour la mousse à la framboise :

- 100 g de sucre en poudre

- 100 g de brisures de framboises surgelées

- 150 g de crème liquide

- 2 feuilles de gélatine

A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.

Humidifier le sucre puis le chauffer jusqu'à la première ébullition. Le verser sur les framboises puis mixer l'ensemble. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Ajouter la crème fouettée au coulis de framboises en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Montage : Poser le disque de dacquoise sur un plat. L'entourer d'un cercle à pâtisserie un peu plus large (20 cm environ) et couler la mousse de framboise dessus. Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures. 

Ingrédients pour le disque gélifié à la framboise :

125 g de framboises fraîches ou surgelées 

le jus d'1/4 citron

75 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole, mélanger les framboises, le jus de citron et le sucre en poudre. Mixer.

Faire chauffer le mélange et ajouter la gélatine bien essorée. Laisser fondre tout en remuant.

Couler la gelée dans un cercle de 15 cm de diamètre environ, posé sur du papier cuisson et laisser prendre au réfrigérateur.

Une fois la mousse et le disque de gelée bien pris, déposer délicatement la gelée sur la mousse. 

Pour la mousse de mangue:

1 mangue bien mûre

7,5 cl de nectar de mangue

30 g de sucre

2 blancs d'oeufs

10 cl de crème liquide entière

1 càc d'agar-agar

Réduire la mangue en purée puis la verser dans un casserole avec le sucre et le nectar. Porter à ébullition, ajouter l'agar-agar en mélangeant et continuer à faire bouillir quelques minutes. 

Monter les blancs en neige. Verser la purée très chaude sur les blancs et mélanger. Terminer au fouet.

Laisser un peu tiédir. Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la mousse délicatement. Verser cette mousse sur la gelée et remettre au réfrigérateur, l'idéal toute une nuit. 

Décercler.

Pour le miroir à la mangue

30 cl de nectar de mangue

1/2 de càc d'agar-agar

Une fois la mousse bien prise, faire bouillir les 30 cl de nectar de mangue. Ajouter 1/2 càc d'agar-agar. Bien mélanger et laisser bouillir quelques minutes. Laisser tiédir un peu avant de verser sur la mousse de mangue (et tout autour à l'aide d'une spatule, mais ça ne tient pas beaucoup, c'est pourquoi la déco est indispensable!). 

Replacer au réfrigérateur au moins 4 heures.

Décoration : Placer autour de l'entremet des fraises coupées dans la longueur et des copeaux de chocolat. 

Sur le dessus, j'ai réalisé des disques de gelée de framboises et ajouté des fruits frais (mangue, fruit de la passion, framboises et fraises). Un peu de poudre de noix de coco pour finir

...

Bonne dégustation !