Terrine aux 2 poissons et asperges

Une fine mousseline de cabillaud dans laquelle se cache un filet saumon frais enroulé dans du saumon fumé, incrustée de quelques asperges vertes. Le tout accompagné d'une sauce aux herbes. Une entrée fine et fraîche, parfaite pour commencer l'été !
Ingrédients pour une terrine (un moule à cake) : 
500g de poisson blanc (cabillaud ici), 200g de filet de saumon, 2 grandes tranches (ou 4 petites) de saumon fumé, 6 blancs d'oeufs, 40 cl de crème liquide, 8 asperges vertes, 7g de sel, 2g de poivre blanc, quelques brins de ciboulette.

Faire cuire les asperges à la vapeur et les laisser refroidir.

Laver et couper le poisson blanc en cubes. Les mélanger à la main avec les blancs d'oeufs, le sel et le poivre, jusqu'à ce qu'une petite mousse se forme. Verser ensuite dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la crème liquide, donner une ou deux impulsions légères au mixeur et passer la farce au tamis pour obtenir une très fine mousseline (pas obligatoire mais nécessaire si on veut un résultat très fin en bouche. C'est un peu long mais le résultat en vaut la peine. Il faut bien appuyer pour que la farce passe par les trous).

Ajouter ensuite la ciboulette ciselée.

Laver et couper le filet de saumon de la longueur du moule et l'enrouler dans les tranches de saumon fumé. (J'ai utiliser une natte en bambou servant à réaliser des makis pour bien serrer le tout et avoir un aspect régulier).

Filmer les parois d'un moule à cake.

Verser une partie de la farce fine, insérer le rondin de saumon au centre, puis 4 asperges de part et d'autre. Remettre un peu de farce puis de nouveau des asperges. Recouvrir du reste de farce. Bien tasser le tout pour éviter les bulles d'air (ce que je n'ai pas assez fait...). Bien refermer le dessus avec du papier film.

Mettre le moule dans une grande cocotte, ajouter de l'eau jusqu'en haut du moule et faire cuire au bain-marie en portant l'eau à frémissement (pas bouillante) pendant 1 heure.

Laisser refroidir à température ambiante et placer au frigo une nuit.

La sauce aux herbes : 15cl de crème liquide, 1/2 tablette de bouillon de volaille, 1/2 botte de persil plat, 1/2 botte de ciboulette, quelques brins d'estragon ou toutes autres herbes aromatiques que vous avez à disposition, sel, poivre

Effeuiller les herbes. Diluer la tablette dans 5 cl d'eau bouillante. Dans un mixeur, verser les herbes, la crème et le bouillon. Mixer. Saler et poivrer. Réserver au frais.