Entremet citron vert - framboises

Sur une dacquoise à la noix de coco, une mousse de citron vert incrustée de framboises fraiches surmontée d'une mousse de framboises et un miroir à la framboise.

Une recette de base de Ch. Felder, dont les proportions ont été divisées par 5 pour obtenir 4 entremets individuels (d'où les quantités un peu bizarres parfois...), à laquelle j'ai ajouté la mousse de framboises et le miroir framboise (dans la recette d'origine, il n'y avait qu'une couche de mousse de citron vert entre 2 disques de dacquoise).  

Voici la recette pour 4 entremets individuels : 

Pour la dacquoise à la noix de coco : 
- 14 g de noisettes entières
- 46 g de poudre d'amandes
- 60 g de blanc d'oeuf (2 blancs)
- 56 g de sucre en poudre
- 20 g de noix de coco râpée

Pour la mousse au citron vert :
- 1 feuille et demi de gélatine
- 80 g de crème liquide entière
- 14 g de citron jaune
- 20 g de sucre en poudre
- 50 g de citron vert
- 80 g de framboises fraiches

Pour la mousse à la framboise :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de brisures de framboises surgelées
- 150 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine

Pour le miroir :
- 75 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre en poudre
- 1/4 de jus de citron
- 1 feuille de gélatine

Les étapes: 

1) La dacquoise : Préchauffer le four à 180°C.
Broyer ensemble la poudre d'amandes et les noisettes à l'aide d'un mixer.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajouter le reste de sucre. Mélanger délicatement les poudres aux blancs montés à l'aide d'une spatule.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner 15 minutes environ.
Dès la sortie du four, laisser refroidir complètement sur une grille.

2) Réaliser la mousse de citron vert :
A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.
Dans une casserole sur feu moyen, mélanger avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre afin de faire fondre le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert. Hors du feu, mélanger à l'aide d'un fouet. Laisser refroidir à température ambiante sans laisser figer la gélatine.
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Verser le mélange citron vert et gélatine dans un tiers de crème fouettée et mélanger vivement. Incorporer ensuite le reste de crème fouettée et, cette fois, mélanger délicatement l'ensemble avec une spatule.

3) Le montage : Découper des disques de dacquoise à l'aide de cercles à pâtisserie individuels.
Ajustement perso : découper de quelques millimètres les bords des disques de façon à ce que la mousse les recouvre complètement (plus esthétique je trouve). Chemiser les cercles de film Rhodoïd et disposer un disque de dacquoise au centre en laissant tous les bords libres.
Verser la mousse de citron vert dessus et insérer quelques framboises fraiches.
Mettre au congélateur pendant 1h environ.

4) Réaliser la mousse de framboises : 
A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.
Humidifier le sucre puis le chauffer jusqu'à la première ébullition. Le verser sur les framboises puis mixer l'ensemble. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.
Ajouter la crème fouettée au coulis de framboises en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Verser cette mousse sur la mousse de citron vert et remettre au congélateur une petite heure.

5) Réaliser le miroir à la framboise :
Faire dégeler les framboises (ou utiliser des framboises fraiches) et les mixer pour obtenir un coulis. Passer au chinois.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le coulis jusqu'à la première ébullition. Hors du feu, incorporer le jus de citron et la gélatine en mélangeant avec un fouet.
Laisser tiédir puis verser sur la mousse de framboises.

Remettre 1/2 heure au congélateur puis réserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au service.