Succès praliné

Un véritable succès ! Entre 2 disques de dacquoise à la noisette, une crème au beurre pralinée "légère" incrustée de noisettes caramélisées.
Encore une recette tirée du livre de Christophe Felder "Pâtisserie", mais adaptée en proportion (il propose dans son livre une recette pour 20 personnes, j'ai donc divisé par 2 les quantités et ajouté ma petite touche perso...).

Pour 8 à 10 personnes (un gâteau de 19,5 cm de diamètre environ)


500 g de crème au beurre légère + 50g de pâte de praliné (confectionnée avec 4 Ferrero Rocher mixés!)

Pour les noisettes caramélisées: 80 g de noisettes concassées, 45 g de sucre semoule, 1,5 cl d'eau

Pour la dacquoise : 80 g de noisettes entières, 85 g de poudre d'amandes, 160 g de blancs d'oeufs, 157g de sucre semoule

Les étapes :
1) La crème au beurre : 
Pour la meringue italienne : 20g d'eau, 50 g de sucre en poudre, 35 g de blancs d'oeufs, 13 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre : 2,5 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre semoule, 50 g d'eau, 180 g de beurre mou (à sortir la veille du réfrigérateur)

Réaliser la meringue italienne : 
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer à feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 13 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Quand le sucre atteint 118 °C, le verser délicatement sur les blancs et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver la meringue dans un récipient.

Réaliser la crème au beurre :
Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur.
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes et bien battre: le mélange blanchit.
Travailler le beurre mou au batteur jusqu'à avoir une crème lisse.
Ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre. Bien mélanger à vitesse lente puis incorporer la meringue italienne froide. Continuer à mélanger délicatement au batteur pour que la crème s'aère: c'est ce qui la rendra légère et digeste !
Ajouter ensuite la pâte au praliné et mélanger de nouveau.
Réserver dans un récipient à température ambiante couvert d'un film.

2) Les noisettes caramélisées :
Mettre les noisettes à torréfier au four à 180°C pendant 10 minutes.
Faire cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 118°C sur feu doux en mélangeant. Incorporer les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement.
Continuer la cuisson en mélangeant tout le temps avec une spatule pendant 5 minutes afin de caraméliser l'ensemble. Verser sur une plaque. Laisser refroidir puis écraser les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

3) La dacquoise :
Broyer ensemble les noisettes et la poudre d'amandes à l'aide d'un mixeur. Verser ce mélange dans un récipient.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Incorporer le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
Ajouter ensuite la poudre de fruits secs et mélanger délicatement avec une spatule.
A l'aide d'une poche à douille lisse, verser cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à pouvoir former 2 disques de 19,5 cm de diamètre (ça rentre tout juste sur une plaque), ou utiliser un cadre rectangulaire.
Enfourner à 180°C 20 minutes.
Lorsque c'est cuit, laisser refroidir sur une grille.

4) La petite touche perso : le croustillant praliné
80 g de pralinoise, 6 Gavottes
Faire fondre la pralinoise au bain-marie et incorporer les gavottes écrasées. Laisser refroidir.

5) Le montage :
Déposer le cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper autour du cercle, ceci 2 fois.
Poser à l'intérieur du cercle un disque de dacquoise. Etaler le croustillant praliné. Par-dessus, étaler la crème au beurre, bien la lisser à l'aide d'une spatule. Parsemer les noisettes caramélisées. Recouvrir du second disque de dacquoise. Enlever le cercle.
Saupoudrer de sucre glace et l'étaler au pinceau afin de combler les petites aspérités puis saupoudrer de nouveau de sucre glace.
Placer le gâteau au moins une heure (une nuit pour moi) au réfrigérateur, recouvert d'un papier film.

Pour les noisettes caramélisées en décoration, j'ai réalisé un caramel avec un peu de sucre et d'eau, puis j'ai ajouté quelques noisettes concassées et mélangé quelques minutes. J'ai ensuite laissé durcir sur une plaque recouverte de papier cuisson avant de déposer sur le gâteau.