Brioche "à la tropézienne"

Véritable institution à Saint Tropez, la Tarte Tropézienne garde les ingrédients de son succès secret ; toutes les recettes s'appropriant son nom n'en sont donc que des copies, voilà pourquoi la recette que je propose ici n'est qu'une inspiration : une brioche moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, garnie d'une crème pâtissière allégée d'une crème fouettée aromatisée à la fleur d'oranger... ça fond dans la bouche ! 


J'ai voulu réaliser cette recette dans un moule carré et non pas rond comme toutes les recettes de tarte tropézienne, cela en fait vraiment une recette à part et un peu plus moderne je trouve... 

Pour un cadre de 17 cm de côté :
- la pâte à brioche (à préparer la veille) : 185g de farine, 20g de sucre, 4g de sel, 7g de levure fraîche, 10g de poudre de lait entier, 125g d'oeufs (environ 2 oeufs et demi), 150g de beurre doux
- dorure : 1 oeuf, sucre perlé, sucre glace
- le sirop : 215g d'eau, 85g de sucre, 4g de fleur d'oranger
- la crème pâtissière : 340g de lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 60g de sucre, 30g de poudre à crème, 35g de beurre
- 100g de crème liquide entière, 20g de sucre glace, 5g de fleur d'oranger

La veille, préparer la pâte à brioche.

Mettre la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait dans la cuve du batteur muni d'un crochet et faire tourner l'appareil.

Casser les oeufs dans un cul de poule et les battre légèrement au fouet ou à la fourchette. Ajouter les 2/3 des oeufs bien froids et pétrir pendant 2 min à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajouter les oeufs restant, puis pétrir de nouveau à vitesse moyenne. Laisser tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois. Incorporer alors le beurre petit à petit tout en pétrissant. Une fois incorporé en totalité, laisser pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller.

Verser la pâte dans un récipient préalablement fariné et la laisser reposer à température ambiante (four à 32°C) pendant 1h30.

Poser la boule de pâte sur le plan de travail fariné et la travailler avec les mains afin d'en chasser l'air. Après l'avoir enveloppée dans du film alimentaire, la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2,5cm d'épaisseur et poser le cadre dessus. Retirer l'excédent. Mettre à pousser pendant 1h30 à 2h.

Mélanger l'oeuf avec un peu d'eau. Dorer la brioche au pinceau et la parsemer de sucre perlé.

Enfournez la brioche à 170°C pendant 25 min environ. 

Le sirop à la fleur d'oranger:

Faire bouillir l'eau et le sucre, puis laisser refroidir. Quand le mélange est froid, ajouter la fleur d'oranger et réserver.

 La crème pâtissière:

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème dans un récipient. Retirer la gousse de vanille du lait et verser une partie sur le mélange précédent. Bien mélanger le tout et reverser dans la casserole.

Faire bouillir la préparation pendant 2 à 3 min, puis retirer du feu et incorporer le beurre en morceaux mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrasser et laisser refroidir en filmant au contact.

Quand elle froide, finir la réalisation de la crème : 

Monter au batteur électrique la crème liquide entière bien froide. Quand la crème commence à prendre versez petit à petit le sucre glace tamisé.

Dans un cul-de-poule, détendre la crème pâtissière au fouet et ajouter 100g. de crème chantilly. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule, puis ajouter la fleur d'oranger et réserver au frais jusqu'au montage.

Montage:

Couper la brioche en deux épaisseurs égales.

Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger.

À l'aide d'une poche à douille (munie d'une douille cannelée pour ma part), dresser sur la surface du dessous de belles boules de crème. Déposer délicatement le dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemer toute la surface de sucre glace.

Réserver au frais.