Brioches à tête

Bien qu'elles n'aient pas vraiment pris "la grosse tête", voici de délicieuses petites brioches appelées aussi Parisiennes (déclinées ici en plusieurs tailles), parfaites pour le petit déjeuner ou le goûter...


Encore une recette de Ch. Felder, dont je vous livre les étapes : il faut s'y prendre à l'avance car les temps de pousse et de repos sont assez longs.

Pour 600 g de pâte : (j'ai réalisé avec cette quantité 8 brioches individuelles et 1 un peu plus grosse faite dans un moule à tulipe). 

250 g de farine type 45, 30 g de sucre, 1 càc de sel, 10 g de levure fraîche, 3 oeufs, 165 g de beurre à température ambiante.

2 jaunes d'oeufs pour la dorure (1 seul m'a suffit)

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve du batteur (ou d'une machine à pain) muni d'un pétrin, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.

Ajouter les 3 oeufs. Pétrir cette pâte 2 à 3 minutes afin d'obtenir une pâte très dense.

Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange à vitesse moyenne.

Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête quand on peut la prendre à la main.

Recouvrir la cuve avec un torchon et laisser pousser la pâte durant 1 heure à température ambiante (pour que la levée fonctionne, je mets la pâte dans mon four allumé à 30-32°C non ventilé)

Lorsque la pâte a bien poussé, la verser sur le plan de travail fariné et la travailler en boudin.

Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle durcisse.

Lorsque la pâte est bien froide, la diviser en petits morceaux adaptés à la taille des moules.

Façonner une boule avec la paume des mains pour chque morceau de pâte. Les faire rouler sur le plan de travail afin d'obtenir un petit boudin. A l'aide de la tranche de la main, faire des allers-retours aux deux-tiers pour faire apparaître la tête.

Beurrer les moules à brioche. Placer les brioches dans les moules, en les pinçant au niveau de la tête. Tremper les doigts dans la farine et séparer la tête du corps de la brioche en appuyant dans l'espace qui sépare les deux boules. On doit obtenir un corps et une tête bien distincts.

(J'ai suivi les conseils de Ch. Felder, mais la prochaine fois je ferai 2 boules, une grosse et une plus petite que j'assemblerai ensuite). 

Laisser pousser ces brioches pendant 2 heures à température ambiante (toujours dans le four pour moi!). 

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les jaunes d'oeufs puis dorer les brioches au pinceau quand elles ont doublé de volume. 

Enfourner pendant 10 à 12 minutes (15 pour celle dans le moule tulipe). Laisser tiédir légèrement avant de démouler.

Je les conserve dans un sac congélation dès la sortie du four pour qu'elles restent moelleuses plusieurs jours.