Charlotte pomme verte - framboises

Un dessert frais et léger, mêlant une brunoise de pommes Granny surmontée d'une mousse de pommes vertes puis d'une bavaroise aux framboises, le tout entouré d'un biscuit à la cuillère...retour en enfance pour un anniversaire d'enfant justement !  


Ce n'est pas pour n'importe quelle occasion que j'ai réalisé ce gâteau, mais pour l'anniversaire de ma nièce... 3 ans, ça se fête, et un simple gâteau au chocolat n'aurait pas fait l'affaire, elle mérite beaucoup mieux tout de même! 

Comme j'ai eu quelques restes avec les proportions ci-dessous, j'ai confectionné 2 entremets individuels, à voir en bas de page... Histoire de se mettre l'eau à la bouche avant de goûter au plus grand ! 

Pour 8 personnes (un cadre de 16 cm x 16 cm) :

- Biscuit à la cuillère : 3 oeufs, 90g de sucre en poudre, 90g de farine, 40g de sucre glace
- Sirop d'imbibage : 6 cl d'eau, 35g de sucre, 1 cl de Kirsch
- Brunoise de pommes vertes : 3 pommes Granny, 1/2 gousse de vanille, 1/2 jus de citron, 60g de sucre en poudre, 4 càs d'eau
- Mousse de pommes vertes : 100g de purée de pommes vertes, 0,6cl de Manzanita (alcool de pomme verte), 1 feuille et demi de gélatine, 100g de crème liquide entière bien froide
- Mousse de framboises : 100g de framboises (brisées surgelées cela convient parfaitement), 80g de sucre, 150g de crème liquide entière bien froide, 2 feuilles de gélatine, quelques framboises entières
- Miroir à la framboise : 100g de framboises, 30g de sucre, 1/4 de jus de citron, 1 feuille et demi de gélatine

Le biscuit à la cuillère : 
Préchauffer le four à 200°C.
Tamiser la farine. Fouetter les blancs en neige. Une fois qu'ils commencent à monter, ajouter le sucre peu à peu et monter en neige ferme. Ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Mélanger doucement avec une spatule en incorporant la farine tamisée.
Sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson, étaler la pâte de façon à former un cadre de 16 cm (prévoir un peu plus large, quitte à recouper après), et des bandes de la hauteur du cadre pour faire le tour de l'entremet (pour les bandes, garnir une poche à douille et faire des biscuits collés les uns aux autres). Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu'à légère coloration. Faire refroidir sur une grille.

Le sirop : 
Mélanger l'eau, le sucre et le Kirsch. Réserver.

Brunoise de pommes vertes : 
Eplucher et couper les pommes en petite brunoise. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les grains de la gousse de vanille grattée. Ajouter la brunoise et faire cuire jusqu'à ce que les pommes soient translucides mais pas encore toutes molles. Réserver.

Commencer le montage : 
Chemiser le cadre avec du film Rhodoid pour faciliter le démoulage. Imbiber les bandes de biscuit avec du sirop côté plat puis chemiser les parois du cadre avec. Insérer à l'intérieur le grand biscuit carré (il faudra le recouper pour qu'il rentre bien) et appliquer du sirop au pinceau. Verser au fond la brunoise de pommes (il en restera un peu, je n'ai pas voulu tout mettre).

La mousse de pommes vertes :
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Faire chauffer la purée de pommes. Quand elle bout, ôter la casserole du feu puis ajouter la gélatine essorée. Bien remuer et ajouter la Manzanita. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer la purée de pommes à la chantilly à l'aide d'une spatule et verser le tout sur la brunoise.
Faire prendre au froid au congélateur (ça va plus vite), pour ne pas risquer de mélanger les 2 mousses.

La mousse de framboises : 
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir. Si les framboises sont surgelées, les faire dégeler. Les mixer et les mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre. Dès que le coulis bout, ôter la casserole du feu puis ajouter la gélatine essorée. Bien remuer et laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer le coulis à la chantilly à l'aide d'une spatule.

Sortir le gâteau du congélateur. Quand le dessus de la mousse de pommes est prise, disposer quelques framboises par-dessus. Verser ensuite la mousse de framboises (je n'ai pas tout mis, il en reste un peu). Remettre au frais jusqu'à ce que la mousse soit bien prise.

Le miroir : 
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir. Si les framboises sont surgelées, les faire dégeler. Les mixer, passer le coulis au chinois et le mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Dès que le coulis bout, ôter la casserole du feu puis ajouter la gélatine essorée. Bien remuer et laisser tiédir.
Verser sur la mousse à la framboise et remettre au frais.
Décorer de framboises et quartiers de pommes vertes.

Et voici 2 entremets individuels réalisés avec les restes de biscuit, brunoise et mousse de framboises; pas de gâchis !