Entremet aux deux chocolats

Un dessert gourmand pour les amateurs de chocolat avec cet entremet constitué d'une mousse de chocolat blanc et d'une ganache de chocolat noir, le tout monté sur une dacquoise.
Pour la déco et pour apporter du croquant, des éclats de nougatine viennent se poser sur le saupoudrage de cacao amer.

Voici les proportions pour 6 à 8 cercles individuels (selon le remplissage):

Pour la dacquoise
5 blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
135 g de poudre d'amandes

Pour la ganache de chocolat noir
300 g de chocolat noir 50 à 55%
300 ml de crème liquide

Pour la mousse chocolat blanc
200 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière bien froide

Pour la nougatine
100 g de sucre semoule
50 g d'amandes effilées
2 càs d'eau

cacao en poudre non sucré pour le dessus

Les étapes:

La dacquoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes/sucre glace dans les oeufs en neige serrés à l'aide d'une spatule souple. Coucher la pâte ainsi obtenue sur un papier sulfurisé en spirale à l'aide d'une poche à douille.
Faire cuire 10 minutes et laisser refroidir.
Découper ensuite des ronds de dacquoise à l'aide des cercles individuels.

La ganache:
Mettre les 300 g de chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier, puis y verser la crème préalablement chauffée, en remuant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une ganache bien brillante et homogène. Verser la ganache sur les disques (il faut conserver les cercles et les filmer avec du film Rhodoïd pour un démoulage plus facile) et réserver au frais.

La mousse au chocolat blanc:
Dans la cuve d'un robot bien froid, fouetter la crème liquide.
Faire fondre les 200 g de chocolat blanc et y incorporer énergiquement les 400 g de crème fouettée.
Verser sans attendre la mousse sur la ganache et remettre au frais pendant deux heures.

La nougatine:
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer à feu très fort. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois. Attendre que le sucre se caramélise: il faut obtenir la couleur brun clair.
Hors du feu, verser ensuite les amandes effilées et remuer.
Verser le tout sur une plaque de silicone et plier cette dernière (ou sur une feuille de papier sulfurisé que vous recouvrez d'une deuxième feuille). Etaler la nougatine au rouleau à pâtisserie plusieurs fois pour obtenir l'épaisseur souhaitée.
Laisser refroidir et casser ensuite en petits morceaux.

Dressage:
Saupoudrer le dessus des entremets de cacao amer et incruster dans la mousse des morceaux de nougatine.