Mille-feuille chocolat

 Un feuilletage chocolat, une crème cacaotée et une ganache chocolat...

Visuellement, ce dessert me plaît; gustativement, je m'attendais à sentir davantage le goût du chocolat: à améliorer la prochaine fois en n'hésitant pas à ajouter du chocolat noir.

J'ai tiré cette recette du livre de Christophe Felder "Patisserie!", en adaptant les proportions pour 2 personnes, histoire de faire un test avec 2 mille-feuille individuels (à vous de multiplier ensuite selon le nombre de personnes...)

Pour la pâte : 
100 g de farine, 12 g de cacao, 5,3 cl d'eau, 17 g de beurre fondu, 2 g de fleur de sel, 67 g de beurre en plaquette
Sucre glace pour la finition

Pour la crème de garniture : 
100 g de crème liquide entière, 28 g de chocolat noir (j'augmenterai la dose de chocolat la prochaine fois et ajouterai un peu de sucre)

Pour la ganache chocolat : 
16 g de crème liquide, 1 pincée de sucre, 16 g de chocolat noir, 2 g de beurre

Les étapes :

La pâte (le plus long à préparer)

Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre dans le bol d'un robot. Verser progressivement l'eau froide, le beurre fondu tiède et le sel sur la farine en mélangeant doucement à l'aide du crochet (on peut aussi réaliser cette opération à la main). Ne pas trop travailler la détrempe. On doit obtenir une pâte homogène assez dure. Façonner la pâte en carré et l'envelopper dans du film alimentaire puis la laisser reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.

Sortir la détrempe et l'étaler sur 1 cm d'épaisseur en carré. Etaler le beurre dans un peu de farine de manière à obtenir un carré régulier. Placer le beurre "carré" au centre de la pâte, en diagonale.
Replier chaque coin de pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatir le feuilletage dans la longueur au rouleau afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm.
Plier ensuite la pâte en trois : plier une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité (cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage). Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.
Mettre le feuilletage pendant 10 minutes au réfrigérateur puis recommencer l'opération (étaler et plier de nouveau en 3).
Placer le feuilletage durant 2 heures au moins au réfrigérateur.

Après le repos, tourner d'un quart de tour la pâte et donner une fois encore un tour simple. Tourner la pâte et donner enfin le quatrième tour simple. Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur, toujours recouverte de film.
Tourner la pâte d'un quart de tour et lui donner un dernier tour simple.

Etaler la pâte en forme de rectangle assez finement.
Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir la pâte d'une feuille de papier cuisson et poser une plaque sur celle-ci. Enfourner 25 min environ. Lorsque le feuilletage est cuit, le laisser refroidir puis le découper en 6 bandes égales (de la dimension des mille-feuille individuels).
Régler le four sur 220°C.
Saupoudrer le feuilletage de sucre glace et enfourner 2 à 3 minutes afin de la faire caraméliser. Laisser refroidir.

La crème de garniture :

Verser la moitié de la crème dans une casserole et la porter à ébullition. Pendant ce temps, concasser finement le chocolat et le mettre dans un récipient. Verser la crème bouillante sur le chocolat en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.
Mettre cette crème au réfrigérateur 30 minutes.
Poser ensuite le récipient dans un saladier rempli de glaçons et fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle mousse (au batteur électrique c'est très rapide). Garnir une poche à douille de cette préparation et réaliser des boudins sur une bande de feuilletage. Déposer une bande de feuilletage sur la crème et réaliser un deuxième étage. Faire de même pour le deuxième mille-feuille.
Entreposer au frais.

La ganache : 

Faire bouillir la crème liquide et le sucre. Verser sur le chocolat haché finement et le beurre. Mélanger.
Recouvrir à l'aide d'une spatule le feuilletage.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.