Entremet poire-chocolat

Sur la même base que l'entremet mangue-chocolat, voici un dessert frais et gourmand à la fois, composé d'une dacquoise, d'une couche de croustillant praliné, d'une ganache au chocolat noir et d'une bavaroise à la poire incrustée de morceaux de poires...

Les proportions sont ici données pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (6 à 8 personnes selon l'appétit), mais il me restait de quoi faire 4 cercles individuels avec de la bavaroise et de la dacquoise.

Pour la dacquoise:

4 blancs d'oeufs

40 g de sucre semoule

120 g de sucre glace

110 g de poudre d'amandes

Pour le croustillant praliné: (un peu plus que dans la recette précédente car cela avait bien plus!)

100 g de Pralinoise

8 Gavottes

Pour la ganache au chocolat:

200 g de chocolat noir

200 ml de crème liquide

Pour la bavaroise aux poires:

5 feuilles de gélatine

270 g de crème liquide entière

150 g de poires fraîches et bien mûres

1/2 gousse de vanille

15 cl de lait entier

5 jaunes d'oeufs

90 g de sucre semoule

1,5 cl d'eau de vie de poire

+ 300 g de dés de poires bien mûres

Pour le miroir à la poire:

2 feuilles de gélatine

200g de purée de poires (faite avec des poires au sirop)

60 g de sucre glace

Les étapes:

La dacquoise: Préchauffer le four à 180°C.Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes/sucre glace dans les oeufs en neige serrés à l'aide d'une spatule souple. Coucher la pâte ainsi obtenue sur un papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes et laisser refroidir sur une grille. 

Découper un cercle d'un diamètre inférieur à 20 cm afin que la dacquoise soit entièrement recouverte par la ganache au chocolat, puis faire de même pour les petits cercles. 

Le croustillant praliné

Faire fondre la pralinoise dans une casserole au bain-marie puis ajouter les Gavottes écrasées. Bien mélanger et étaler cette pâte sur la dacquoise. Mettre au frais. 

La ganache: Mettre les 200 g de chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier, puis y verser la crème préalablement chauffée, en remuant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une ganache bien brillante et homogène. Mettre un film Rhodoïd à l'intérieur du cercle pour un démoulage plus facile, puis placer le cercle autour de la dacquoise. Verser la ganache sur la Pralinoise et réserver au frais une heure environ, jusqu'à ce que la ganache soit bien prise.

La bavaroise àux poires:

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. 

Verser la crème liquide dans le bol du robot placé au réfrigérateur. 

Couper la poire (les 150g) en petits dés. 

Dans un casserole, faire infusée la gousse de vanille grattée dans le lait bouillant.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser le lait chaud dessus.

Reverser cette préparation dans une casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant rapidement jusqu'à la température de 82°C, comme une crème anglaise.

Ensuite, ajouter la gélatine, l'eau de vie de poire, et enfin les dés de poires. Mixer le tout. 

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement jusqu'à ce qu'elle devienne une chantilly. 

Après refroidissement, incorporer la crème fouettée délicatement à la crème, et mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver la bavaroise à température ambiante.

Couper les 300g de poires en dés. 

Verser la bavaroise sur la ganache au chocolat, puis insérer les dés de poires à l'intérieur. 

Remettre au frais environ 2 heures pour que la bavaroise soit prise. 

Le miroir à la poire :

Réduire les poires en purée. 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 100 g de poires puis ajouter la gélatine hors du feu.

Mélanger puis ajouter le reste de purée et le sucre glace. Mélanger de nouveau. 

Laisser refroidir un peu puis verser sur la bavaroise.

Remettre au frais plusieurs heures, l'idéal étant de laisser le gâteau au frais une nuit. 

Décoration :

Quand le miroir est bien pris, découper de fines lamelles de poires au sirop et les disposer sur le gâteau. Râper du chocolat noir et saupoudrer l'entremet de copeaux. Remettre au frais jusqu'au moment de servir. 

En format individuel (avec ce qu'il reste de dacquoise et bavaroise)