Baba à l'ananas et crème de Soho

Un dérivé du célèbre Baba au Rhum, à base d'ananas caramélisé et crème de mascarpone au Soho (liqueur de litchi). Pour changer du dessert classique, version exotique...

Il faut s'y prendre à l'avance (la veille étant l'idéal, ou au moins le matin pour le soir) pour que le baba sèche et que le sirop le pénètre mieux. 

Pour 4 babas (2 coupés en 2 dans l'épaisseur) :

Pâte à baba : 1 oeuf, 15g de lait, 10g de crème liquide entière, 1,5g de fleur de sel, 5g de sucre semoule, 60g de farine, 3g de levure sèche de boulanger, 20g de beurre pommade

Délayer la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve d'un batteur, mettre l'oeuf, le sel, le sucre, la farine et la levure + le lait sans qu'elle ne touche le sel. Pétrir 8 minutes. Ajouter le beurre en parcelle et continuer à pétrir 3 minutes. (On peut ceci à la main). Laisser reposer une vingtaine de minutes.

Beurrer 2 moules à savarins ou, comme moi qui n'avais pas ce type de moule, utiliser des ramequins. Verser la pâte dans les moules et laisser pousser environ 40 minutes.

Quand la pâte a doublé de volume, mettre à cuire à 200°C pendant 8 minutes, retourner la plaque puis poursuivre la cuisson à 190°C pendant 8 minutes.

Démouler aussitôt après la cuisson et laisser sécher, dans l'idéal, 24h avant utilisation (je n'ai pas attendu autant, seulement 7 heures, mais le résultat était satisfaisant)

Crème Soho : 50g de crème liquide entière, 60g de mascarpone, 10g de sucre semoule, 5g de Soho

Monter au batteur à grande vitesse la crème liquide, le mascarpone et le sucre. Ajouter délicatement le Soho à l'aide d'une spatule.
Réserver au frais.

Sirop baba : 50 cl d'eau, 250g de sucre, 1 quartier d'orange, 1 quartier de citron, 5g de gingembre frais, 1 gousse de vanille, cannelle

Porter à ébullition tous les ingrédients et réserver.

Ananas caramélisé : 1 demi-ananas, 100g de sucre, 15g de beurre
Parer et couper l'ananas en tranches. Pocher les tranches dans le sirop, et mettre au frais au moins 1 heure.
Poêler ensuite les tranches dans un caramel à sec (uniquement du sucre) et ajouter le beurre quand les tranches sont bien caramélisées.
Débarrasser et réserver.

Imbibage :
Remettre le sirop à chauffer et imbiber les babas dans le sirop chaud. Les égoutter et les laisser refroidir.
Les couper ensuite en 2 dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie.

Dressage :
Poser le baba sur une assiette, mettre une fine couche de crème de Soho puis déposer la tranche d'ananas et finir avec une quenelle à la crème de Soho.