Entremet chocolat-praliné

Voici un gâteau pour les amateurs de chocolat : sur une base de dacquoise à la noisette et aux amandes, un croustillant praliné, une ganache au chocolat noir, une seconde épaisseur de dacquoise et une mousse au chocolat noir et praliné, recouverte d'un glaçage brillant au chocolat noir. Le tout agrémenté de quelques décorations en nougatine à l'occasion d'un anniversaire...
Ce gâteau convient pour 12 à 16 personnes, dans un cadre en inox de 24,5cm x 17,5 cm
Il faut s'y prendre à l'avance pour effectuer les différentes étapes, mais l'avantage est qu'il peut se congeler. Il suffit de le laisser dégeler doucement au réfrigérateur la veille de la dégustation et il sera frais comme au premier jour !

Dacquoise : 6 blancs d'oeufs, 60g de sucre semoule, 180g de sucre glace, 60g de poudre d'amandes, 102g de poudre de noisettes.

Mélanger le sucre glace et les poudres. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement, à l'aide d'une spatule, les blancs, le sucre glace et les poudres.
Verser la moitié de la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans le cadre en Inox.
Faire cuire la dacquoise en deux fois dans le cadre en inox (en le lavant entre les 2 fournées), à 180°C pendant 12 minutes environ .
Laisser refroidir sur une grille avant de décoller délicatement la dacquoise.

Croustillant praliné : 12 gavottes (60g), 120g de pâte de praliné, 60g de pralinoise.

Faire fondre la pralinoise au bain-marie et ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger et ajouter les gavottes émiettées. Poser une plaque de dacquoise face du dessus en dessous (celle qui colle le moins) puis étaler le croustillant dessus. Mettre au frais le temps de réaliser la ganache au chocolat.

Ganache au chocolat : 300 ml de crème liquide, 300g de chocolat noir.

Porter à ébullition la crème liquide et ajouter le chocolat découpé en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
Sortir la dacquoise et le croustillant du frigo, remettre le cadre en inox autour et verser la ganache.
Appliquer la deuxième plaque de dacquoise et appuyer légèrement. Remettre au frais.

Mousse au chocolat noir-praliné : 120g de chocolat de couverture (70% de cacao minimum pour les vrais amateurs de chocolat!), 80g de pralinoise, 50g de lait, 250g de crème liquide entière préalablement fouettée.

Faire fondre les deux chocolats au bain-marie. Ajouter le lait, mélanger. Ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger vivement au fouet. Puis incorporer délicatement le reste de crème à la spatule.

Sortir l'entremet du frigo et verser la mousse en égalisant à l'aide d'une spatule.
Placer l'entremet au congélateur pour plusieurs heures. Il faut que le gâteau soit bien gelé avant d'ajouter le glaçage.

Le glaçage : 9 feuilles de gélatine, 120g d'eau, 360g de sucre, 120g de cacao en poudre non sucré, 240g de crème liquide entière.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en les portant à ébullition dans une casserole. Lorsque le sirop atteint sa première ébullition et que le sucre est bien fondu, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Mettre la crème liquide à bouillir et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger au fouet.
Verser la crème sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse et atteigne la température de 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, décercler (en passant un chalumeau autour ou à l'aide d'une lame de couteau trempée dans de l'eau bouillante, ce que j'ai fait) et verser le glaçage sur l'entremet. Il va se gélifier immédiatement.

Remettre au frais jusqu'au service ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Bonne dégustation !