Coeurs de framboisier

Ce n'est pas la Saint-Valentin, mais juste une envie de dessert "romantique": entre deux disques de génoise, une crème au beurre légère vanillée, des framboises et un croustillant au chocolat...pour 2 gourmands !
Les proportions ne sont pas évidentes pour 2 personnes mais les quantités suivantes permettent de faire 2 coeurs individuels sans trop de pertes.

La génoise : 1 oeuf, 32g de sucre, 32g de farine
Casser l'oeuf dans un saladier, y ajouter le sucre et fouetter au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène. Retirer du feu, continuer à fouetter encore quelques instants et incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule.

Mouler l'appareil dans 2 cercles à pâtisserie individuels préalablement beurrés et farinés et enfourner 14 minutes à 175°C.

Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop pour imbiber la génoise : 3 càs de sirop de sucre de canne, 1 càs de kirsch 

Mélanger et réserver. 

Le croustillant au chocolat (pour changer du praliné et rendre moins sucré l'ensemble) : 30g de chocolat noir, 10g de feuilletine (ou 2 Gavottes) 

Faire fondre le chocolat noir dans un récipient au bain-marie. Ajouter la feuilletine et mélanger. Réserver. 

La crème au beurre légère (d'après la recette de Christophe Felder, j'ai juste diminué les proportions pour me rapprocher le plus possible des quantités que je souhaitais obtenir) :

crème au beurre : 1 jaune d'oeuf, 48g de sucre semoule, 20g d'eau, 70g de beurre mou, 1 càc de vanille liquide. 

meringue italienne : 1 blanc d'oeuf, 20g d'eau, 13g de sucre semoule

Réaliser la meringue italienne : 

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer à feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 13 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Quand le sucre atteint 118 °C, le verser délicatement sur les blancs et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver la meringue dans un récipient.

Réaliser la crème au beurre :

Fouetter vivement le jaune à l'aide d'un batteur.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C puis verser ce sirop sur le jaune et bien battre: le mélange blanchit.

Travailler le beurre mou au batteur jusqu'à avoir une crème lisse.

Ajouter la préparation à base de jaune d'oeuf au beurre. Bien mélanger à vitesse lente puis incorporer la meringue italienne froide (ne mettre que 47g de meringue, le reste est de trop). Continuer à mélanger délicatement au batteur pour que la crème s'aère: c'est ce qui la rendra légère et digeste !

Réserver dans un récipient à température ambiante.

Montage : 

Parer légèrement les bords des 2 génoises de manières à obtenir la forme d'un coeur. Découper ensuite les génoises en 2 dans l'épaisseur. 

Puncher (appliquer du sirop au pinceau) 1 face de chaque génoise. Mettre une couche de croustillant au chocolat par-dessus. Etaler ensuite une couche de crème au beurre puis recouvrir de framboises (6 pour chaque entremet). Recouvrir les framboises de crème au beurre. Puncher le deuxième disque de génoise et le déposer sur chaque entremet en appuyant légèrement. Recouvrir la génoise d'une fine couche de crème au beurre (au-dessus et tout autour) et réserver au réfrigérateur au moins 1h. 

Il est resté un peu de crème au beurre (gourmande mais quand même, n'abusons pas!) que j'ai congelé pour une utilisation ultérieure. 

Préparer la pâte à sucre (environ 50g de pâte à sucre rouge)

Sur une feuille de papier sulfurisé, malaxer puis étaler au rouleau la pâte à sucre sur une faible épaisseur. La diviser en 2 disques de manière à recouvrir le dessus de chaque entremet. 

Sortir les coeurs du réfrigérateur et les recouvrir de pâte à sucre en la lissant bien. 

Appliquer tout autour des pépites de nougatine (faites maison : un mélange de noisettes et amandes entières concassées et revenues dans du caramel, le tout mixé). 

Remettre au réfrigérateur jusqu'au service. 

Petit plus : roses en pâte d'amande et framboises rouges et jaunes roulées dans de la confiture de framboises (pour les rouges) et gelée de coing (pour les jaunes).