Crémeux à l'ananas et crème de coco sur sablé breton

Pour mettre un peu de soleil dans cet été maussade, un dessert exotique à base d'ananas et de noix de coco reposant sur un sablé breton, accompagné de pipettes de coulis mangue-ananas-passion-Rhum. 


Il faut commencer cette recette la vieille pour que le crémeux à l'ananas prenne bien au congélateur. 
Bien que ce dessert contienne pas mal de beurre, il reste léger et fondant en bouche.

 

Pour 6-8 personnes (un cadre de 20 cm de côté) :
- Sablé breton (recette de C. Felder) : 3 jaunes d'oeufs, 130g de sucre semoule, 150g de beurre mou, 200g de farine, 1 sachet de levure chimique, 3g de sel
- Crémeux à l'ananas : 125g d'ananas frais, 2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 30g de sucre, 60g de beurre coupé en petits morceaux, 1 feuille et demie de gélatine
- Crème de coco : 50g de beurre mou, 50g de noix de coco râpée, 50g de sucre, 1 oeuf
- Finition : nappage neutre ou confiture d'abricot, fruits (mangue, ananas, kiwi, fruits de la passion), Rhum, noix de coco râpée.

La veille, préparer le crémeux à l'ananas : 4 cercles individuels en inox.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre.

Mixer l'ananas. Dans une casserole, faire bouillir la pulpe d'ananas. Arrêter à ébullition et verser sur la préparation oeufs-sucre. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire en remuant continuellement au fouet. La crème va épaissir. Stopper la cuisson quand elle est bien ferme.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux et bien remuer.

Filmer le fond et les parois des cercles et les poser sur un plat.

Verser la crème à l'ananas dans les cercles inox et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Le sablé breton : 

Dans un récipient faire blanchir le mélange sucre-jaune d’oeufs en le fouettant. Ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Dans un bol mélanger la farine, la levure et le sel et tamiser le tout sur le mélange précédent. Mélanger toujours à l'aide de la spatule. 

Une fois que la pâte est homogène, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Beurrer les parois d'un cadre à patisserie de 20 cm de côté. 

Sortir la pâte du frigo. L'étaler sur une épaisseur de 5 mm environ sur une feuille de papier sulfurisée et poser le cadre dessus. Couper le surplus. Mettre la feuille de papier sulfurisée sur une plaque et réserver au réfrigérateur. 

La crème coco :

Mélanger le beurre mou et le sucre énergiquement de façon à obtenir une crème. Battre l'oeuf dans un autre récipient. Ajouter la moitié de la noix de coco et un peu d'oeuf à la crème et mélanger lentement avec une spatule. Rajouter ensuite le reste de noix de coco et d'oeuf. Ne pas trop remuer ensuite.

Mettre dans une poche à douille et étaler une fine couche sur le sablé breton en s'arrêtant à 2 cm environ des bords.

Enfourner dans le four chaud à 180° (Th6) pendant environ 15 à 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir.

Montage : 

Lustrer de nappage ou de confiture d'abricot réchauffée le sablé breton à l'aide d'un pinceau. 

Sortir les crémeux à l'ananas du congélateur, les décercler et les napper également de nappage. Saupoudrer de noix de coco râpée. Disposer les crémeux sur le sablé breton. 

Couper les fruits en morceaux et les disposer autour des crémeux. Les lustrer également pour qu'ils soient bien brillants. 

Les pipettes : Avec le reste des fruits (s'il vous en reste!), mixer puis passer au tamis de manière à obtenir un coulis .Ajouter un peu de Rhum et remplir les pipettes. Couper ensuite ces dernières et les disposer sur la tarte.