Entremet abricot-framboise-pistache

L'abricot et la framboise se mêlent dans cet entremet, à base d'une dacquoise à la pistache et accompagné d'un croustillant praliné. 


Pour 6 (gros mangeurs) à 8 personnes (plus raisonnables...) (un cadre de 16 cm x 16 cm) :

La dacquoise à la pistache : 3 blancs d'oeufs, 30g de sucre semoule, 90g de sucre glace, 50g de pistaches non salées, 30g de poudre d'amandes.

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer les pistaches (pas trop longtemps car les pistaches ont tendance à former une pâte si on les mixe trop); finir au couteau pour obtenir une poudre. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé et mélanger le tout.
Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les blancs aux poudres à l'aide d'une spatule.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à pouvoir faire 2 carrés de dacquoise de 16 x 16 cm.

Enfourner pendant 13 minutes environ et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné :
100g de Pralinoise, 40g de Feuilletine (ou Gavottes)
Faire fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajouter la Feuilletine. Réserver.

La mousse à l'abricot : 
100g d'abricots frais et bien mûrs, 100g de sucre semoule (environ, à doser selon l'acidité des fruits), 150g de crème liquide entière, 2 feuilles de gélatine.

Mettre la gélatine  à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mettre la crème liquide dans le bol du robot et placer au réfrigérateur.
Mixer les abricots. Mettre la purée obtenue dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer et à la 1è ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir.
Sortir la crème du frigo et la monter en chantilly.
Ajouter délicatement la crème fouettée à la purée d'abricots à l'aide d'une spatule.

Montage : 
Décoller délicatement la dacquoise du papier sulfurisé. Découper 2 carrés de la dimension du cadre.
Poser un premier carré de dacquoise (face la plus collante au-dessus) sur un support plat, puis mettre le cadre autour, si possible chemisé de papier film Rhodoïd (pour un démoulage plus facile). Appliquer le croustillant praliné sur la dacquoise puis la mousse à l'abricot. Disposer le 2è carré de dacquoise par dessus. Mettre au frais en attendant de réaliser la mousse à la framboise.

La mousse à la framboise : 
50g de framboises, 50g de sucre semoule, 75g de crème liquide, 1 feuille de gélatine

Procéder comme la mousse à l'abricot.
Verser la mousse à la framboise sur le 2è carré de dacquoise et mettre au frais.

Le miroir à l'abricot : 
100g d'abricots, 75g de sucre, 1/2 jus de citron, 1 feuille et demi de gélatine.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les abricots et passer la purée au tamis. Faire chauffer le coulis dans une casserole avec le sucre. A la 1è ébullition, stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et le jus de citron. Bien mélanger et attendre que le coulis tiédisse.

Verser ce coulis sur la mousse à la framboise une fois que cette dernière est bien prise (Ne pas forcément tout mettre, mon miroir était un peu trop épais). Remettre au frigo jusqu'à ce que le miroir prenne bien.

Quand l'entremet est bien pris, ôter le cadre, le film plastique, parer les bords à l'aide d'un grand couteau et décorer selon les goûts et l'imagination!