Entremet mangue-passion-framboise

Les fruits exotiques et la framboise pour un dessert frais, un croustillant praliné pour la gourmandise...


Composition de l'entremet : une couche de dacquoise, une couche de croustillant praliné, de la mousse de framboises, une couche de dacquoise, de la mousse mangue-passion, un miroir à la framboise

Pour 8 personnes (cadre rectangulaire de 16 x 20cm environ) :

- Dacquoise : 3 blancs, 30g de sucre semoule, 90g de sucre glace, 80g de poudre d'amandes
- Croustillant praliné : 100g de Pralinoise, 40g de feuilletine (ou Gavottes)
- Mousse framboise : 100g de sucre semoule, 100g de framboises, 150g de crème liquide entière, 2 feuilles de gélatine
- Mousse mangue-passion : 150 g de coulis mangue-passion (chez Picard), 80g de sucre semoule, 1/4 de jus de citron, 135g de crème liquide entière, 2 feuilles de gélatine
- Miroir à la framboise : 150g de framboises (ou brisures, surgelées), 100g de sucre semoule, 1/2 jus de citron, 2 feuilles de gélatine
- Sirop de punchage : 6 cl d'eau, 50g de sucre, 2 càc de Rhum
- décoration : mangue, fruits de la passion, framboises

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser le sucre glace et le mélanger à la poudre d'amandes. 

Fouetter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les ajouter délicatement au mélange précédent.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à pouvoir y découper 2 rectangles de 16 x 19 cm. 

Faire cuire une bonne dizaine de minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné : 

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie et ajouter la feuilletine. Bien mélanger. Réserver. 

La mousse à la framboise :

A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Mixer les framboises. Les mettre dans une casserole avec le sucre et faire chauffer. A la première ébullition, retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer avec un fouet. 

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Ajouter la crème fouettée au coulis de framboises en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Montage : 

Découper 2 rectangles de dacquoise de 16 x 19 cm. Poser un rectangle sur un plat (face du dessous, lisse côté plat) et le cadre autour (filmer le cadre avec du film Rhodoïd pour un décerclage plus facile). Etaler le croustillant sur la dacquoise puis verser par dessus la mousse de framboises. Mettre l'autre rectangle de dacquoise par dessus et placer au frais une à deux heures environ le temps que la mousse prenne bien. 

Le sirop de punchage : mélanger le sucre, l'eau et le rhum. Réserver.

La mousse mangue-passion : procéder comme pour celle à la framboise.

A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.  

Mettre le coulis dans une casserole avec le sucre et faire chauffer. A la première ébullition, retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine et remuer avec un fouet. 

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Ajouter la crème fouettée au coulis de mangue-passion en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Une fois l'entremet bien pris, le sortir du réfrigérateur. Décercler et écarter le cadre d'un demi-centimètre de chaque côté. Remettre du film Rhodoïd. Puncher de sirop la dacquoise à l'aide d'un pinceau puis verser la mousse de mangue (attention il ne faut pas que la mousse s'échappe du cadre, il faut veiller à ce que le support soient bien lisse et qu'il n'y ait pas de "jour".  Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise. 

Le miroir : 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Mixer les framboises et les passer au tamis pour retirer tous les pépins. Faire chauffer le coulis avec le sucre et dès la première ébullition retirer la casserole du feu, ajouter le citron et la gélatine puis mélanger. Laisser tiédir un peu avant de verser sur la mousse mangue-passion. 

Remettre au frais. 

Dressage : Décercler doucement, retirer le film puis placer tout autour des morceaux de mangue. Décorer selon les goûts avec des fruits frais, de la nougatine...