Tarte abricot-romarin

Une association originale et délicieuse en bouche : un fond de pâte sablée au gingembre, une crème aromatisée au romarin et des abricots frais infusés dans un sirop.  



Il faut s'y prendre la veille pour que toutes les saveurs se ressentent bien et que la pâte sablée ait le temps de bien reposer. 
J'ai fait un sirop car mes abricots n'étaient pas très sucrés; il ne doit pas être indispensable si vos abricots sont bien mûrs. Je voulais aussi qu'il y ait un beau contraste entre le sucré des abricots, le goût légèrement poivré de la pâte dû au gingembre, et la saveur unique du romarin. 

Pour un cercle à tarte de 28cm de diamètre : 
- Pâte sablée : 60g de beurre mou, 1 oeuf, 40g de sucre glace, 20g de poudre d'amandes, 1 pincée de sel fin, 160g de farine, une belle càc de gingembre en poudre
- Appareil à crème au romarin : 1 jaune d'oeuf, 2 oeufs entiers, 50g de sucre semoule, 20cl de lait, 10cl de crème liquide entière, 1 branche de romarin, quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
- Sirop : 1l d'eau, 300g de sucre semoule, 1/2 citron
- 600g d'abricots frais (environ 9 pièces)

La veille : 
Préparer la pâte sablée :
Couper le beurre en petits morceaux.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
Dans un saladier, battre l'oeuf au fouet puis ajouter le sucre, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter le gingembre en poudre (du gingembre frais doit être sans aucun doute meilleur mais je n'en avais pas sous la main; attention, le goût du gingembre frais étant plus puissant, il faudra sans doute en mettre moins). Travailler vivement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
Tamiser la farine et la verser d'un seul coup sur le mélange.
Avec les doigts, prendre la pâte par petites quantités dans les mains et l'écraser du bout des doigts. Elle doit s'effriter comme du sable.
Répartir les dés de beurre par-dessus et pétrir le tout à la main pour incorporer le beurre à la pâte. Former une boule et l'aplatir entre les mains. Filmer et garder au réfrigérateur au moins 2h (le mieux étant toute une nuit). 

Le sirop et les abricots :
Couper les abricots en 4. Les mettre dans un saladier.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. Quand le mélange arrive à ébullition, stopper le feu et ajouter le jus du demi citron.
Verser de suite sur les abricots, filmer et réserver au frais.

La crème au romarin (1ère partie) :
Verser le lait et la crème dans une casserole avec la branche de romarin. Amener à ébullition puis retirer du feu. Verser dans un récipient, filmer, laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur.

Le jour même :
Beurrer et fariner un plat ou un cercle à tarte. Abaisser la pâte à 3mm d'épaisseur environ à l'aide d'un rouleau. Foncer le moule et couper le surplus. Piquer le fond avec une fourchette. Remettre au frais le temps de réaliser la crème au romarin.

La crème (2ème partie): 
Dans un saladier, réunir les 2 oeufs entiers, le jaune, le sucre et le mélange lait/crème/romarin. Ajouter selon les goûts un peu d'extrait d'amande amère. Mélanger et passer au chinois étamine.

Préchauffer le four à 240°C.

Garnir la tarte : Sortir la pâte du réfrigérateur.
Disposer harmonieusement les quartiers d'abricots égouttés. Verser la crème par-dessus.

Cuisson :
Faire cuire à 240°C quelques minutes (5 min) pour fixer les bords puis poursuivre la cuisson à 200°C pendant 20 minutes. Décercler et poursuivre 15 minutes la cuisson. Saupoudrer de sucre glace quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Sortir la tarte du four et la laisser refroidir sur une grille.