Carré d'agneau de lait aux primeurs

Un carré d'agneau de lait (plus petit l'agneau classique) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés, d'haricots verts et de pommes cocotte, le tout servi avec le jus de rôti obtenu par déglaçage.

Il faut prévoir environ 1h30-1h45 pour réaliser cette recette, le plus long étant la préparation des légumes.
Sinon, la cuisson du carré ne prend que 20 minutes. 


Pour 3-4 personnes : 
Elément de base : un carré d'agneau de lait (14 côtes en tout, 800g), 20 g de beurre
Jus de rôti: 1 carotte, 1 oignon, 1 brin de thym, 1 gousse d'ail.
Garniture : 6 carottes nouvelles, 6 navets nouveaux, 20 g de beurre, 2 bonnes càs de sucre semoule, 200 g d'haricots verts (surgelés par manque de temps), 10 pommes de terre à chair ferme (j'ai pris de la pomme de terre ratte), huile d'olive, beurre, persil
Assaisonnement : gros sel, sel fin, poivre du moulin

Préparer le carré : protéger les manches en les couvrant de papier aluminium. Saler, poivrer et mettre dans un plat allant au four.

Préparer la garniture du jus de rôti : éplucher et laver l'ail, la carotte et l'oignon. Ecraser la gousse d'ail. Tailler la carotte et l'oignon en fine brunoise (très petits dés). Mettre de côté un brin de thym.

Préparer la garniture de légumes : Eplucher, laver et tourner les carottes (leur donner une forme ovale effilée sur les extrémités), les navets et les pommes de terre.
Glacer à blanc les carottes et navets : Dans une sauteuse, répartir les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les superposer). Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et l'eau. Mouiller d'eau froide juste à hauteur des légumes.
Porter à ébullition. Cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson. Vérifier la cuisson. Les légumes doivent être fermes mais cuits.
Débarrasser les légumes dans un récipient à couvert et réserver.
Faire cuire les haricots verts une dizaine de minutes après ébullition pour qu'ils restent fermes. Réserver.

Marquer les pommes cocotte en cuisson : Blanchir les pommes de terre (dans une casserole, disposer les pommes de terre, les recouvrir d'eau, porter à ébullition et les égoutter). Les verser dans un sauteuse avec de l'huile pour les faire dorer puis prolonger la cuisson au four à 250°C. S'assurer de la cuisson des pommes de terre, les beurrer, les saler et les réserver au chaud. Parsemer de persil haché.

Marquer le carré en cuisson : Arroser de beurre fondu. Répartir un peu de fleur de thym. Saisir à four très chaud (250°C) pendant 10 minutes, puis baisser le four à 200°C et poursuivre la cuisson 10 minutes. La chair doit être rosée.
Débarrasser sur une grille, recouvert de papier aluminium.

Réaliser le jus de rôti : dans le plat ayant servi à cuire le carré, gratter pour faire ressortir les sucs. Ajouter la carotte et l'oignon. Déglacer à l'eau. Verser dans une petite poêle ou casserole pour faire réduire la sauce, ajouter le thym et l'ail. Vérifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine et verser le jus dans un récipient.

Dressage : Remettre à chauffer les légumes quelques instants. Pendant ce temps, découper le carré en faisant des portions de 3 côtes par personne.
Disposer dans l'assiette les côtes, les légumes et la sauce (en réserver dans le récipient à part). (Saler légèrement le carré en ajoutant un peu de fleur de sel.)