Opéra

Un dessert à base de biscuit joconde garni de couches de crème au beurre au café et de ganache au chocolat noir. Un classique de la pâtisserie française qui en a charmé plus d'un...


Pour 8 personnes (un rectangle en Inox de 16 cm x 20 cm):
- Biscuit joconde : 3 oeufs, 115g de sucre semoule, 115 d'amandes en poudre, 3 blancs d'oeufs, une pincée de sel, 20 g de sucre semoule
- Sirop de punchage : 10 cl d'eau, 70g de sucre, 10 cl d'expresso très fort, 4 cl de Rhum ambré
- Crème au beurre au café : 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre semoule, 175 g de beurre, 1 càc d'extrait de café liquide, 50g d'eau
- Ganache : 20 cl de crème liquide, 200 g de chocolat noir, 20 g de beurre
- Glaçage : 200g de chocolat noir, 1 càs et demi d'huile de tournesol + un peu de beurre

Réaliser le biscuit joconde (peut être fait la veille)
Mélanger les 115g de sucre semoule et la poudre d'amande tamisée dans une calotte. Ajouter les oeufs entiers et  bien mélanger pour avoir un appareil homogène.
Monter les blancs d'eoufs en neige avec une petite pincée de sel. Les serrer en fin de montage avec le sucre.
Ajouter délicatement les blancs d'oeufs montés à l'appareil.

Verser l'appareil sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (j'ai utilisé 2 plaques car il faut prévoir 3 couches de biscuit) et égaliser à l'aide d'une spatule.
Laisser cuire à 180-200°C durant 8 à 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Réaliser le sirop (peut être fait la veille également)
Mettre l'eau et le sucre à bouillir. Laisser refroidir. Ajouter le café et le rhum et mélanger.

Réaliser la crème au beurre (peut également être réalisée la veille, voire congelée).
Sortir le beurre à l'avance et le travailler pour lui donner la consistance d'une pommade.
Dans le bol d'un robot, fouetter les jaunes d'oeufs.

Faire cuire le sucre et l'eau. Quand le mélange arrive à 114°C, le verser doucement sur les jaunes en évitant les branches du fouet. Bien mélanger jusqu'à complet refroidissement (le mélange doit être bien mousseux).
Incorporer le beurre et fouetter de nouveau. La crème doit être lisse, légère, mousseuse et bien émulsionnée. Parfumer la crème avec l'extrait de café et mélanger de nouveau. Réserver.

Réaliser la ganache
Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Ajouter le chocolat haché. Mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter le beurre, lisser et laisser refroidir.

Monter l'entremet
Partager la plaque de biscuit en 3 à l'aide du cadre en Inox.
Puncher le premier biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau et le recouvrir d'une couche de 3mm d'épaisseur de crème au beurre.
Appliquer le 2è rectangle, le puncher et le masquer d'une couche régulière de ganache.
Appliquer le 3è biscuit, le puncher et le masquer du reste de crème au beurre au café.
Placer au réfrigérateur au moins une heure.

Le glaçage
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l'huile, le beurre et lisser (la prochaine fois je mélangerai le chocolat avec de la crème et du beurre pour qu'il soit bien brillant).
Laisser refroidir un peu.

Sortir le gâteau du réfrigérateur, enlever le cadre et glacer l'Opéra en lissant bien à l'aide d'une spatule (ça va déborder mais c'est normal!)
Remettre au froid.

Dressage
Parer le gâteau à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour faire apparaître les couches.
Dresser sur un plat et servir.