Fraisier

J'attendais avec impatience le début de la saison des fraises pour réaliser un fraisier. Certes la préparation est un peu longue, mais le résultat est à la hauteur de ce que j'espérais...
Cela faisait un moment que je regardais avec envie la recette de Christophe Felder dans son livre "Patisserie!". Je me suis donc lancée...



Il donne les proportions pour 20 personnes, mais le gâteau est parfait pour 8-10 personnes (sinon c'est vraiment des petites parts). Il indique également que c'est pour un cadre rectangulaire de 20 x 30 cm; j'ai dû le réduire considérablement sinon je n'avais pas assez de crème. Au final, il faisait 20 x 20 cm.

Sa recette ne contient pas de génoise, mais un biscuit à la cuillère, plus simple à réaliser et par ailleurs très bon ! 

Les ingrédients pour cette recette :
- pour le sirop au kirsh : 12 cl d'eau, 70g de sucre, 2 cl de Kirsh
- pour le biscuit à la cuillère (du coup, il en reste, mais cela m'a servi à confectionner 2 autres desserts individuels : cf la charlotte aux fraises meringuée) : 150g de farine, 180g de blancs d'oeufs, 150g de sucre semoule, 120g de jaunes d'oeufs, 50g de sucre glace
- pour la crème mousseline :
                - 150 g de crème pâtissière :2 jaunes d'oeufs, 40g de sucre, 17 cl de lait entier, 17 g de Maïzena, 17 g de beurre, 1/4 de gousse de vanille
                - 500 g de crème au beurre légère : Pour la meringue italienne : 20g d'eau, 50 g de sucre en poudre, 35 g de blancs d'oeufs, 13 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre : 2,5 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre semoule, 50 g d'eau, 180 g de beurre mou (à sortir la veille du réfrigérateur)

- 20 g de pâte de pistache (facultatif)

- pour le montage : 500 g de fraises et 20g de sucre semoule

- pour la meringue française : 2 blancs d'oeufs, 60g de sucre semoule, 40g de sucre glace, 300 g de confiture de fraises (dans la recette d'origine, il s'agit de la confiture d'abricot), 2 càs d'eau

Il faudra également un chalumeau pour brûler la meringue.

C'est parti...

1) Il est possible de congeler la crème au beurre légère, c'est donc ce que je fais pour prendre un peu d'avance :

Réaliser la meringue italienne : 

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer à feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 13 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Quand le sucre atteint 118 °C, le verser délicatement sur les blancs et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver la meringue dans un récipient.

Réaliser la crème au beurre :

Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes et bien battre: le mélange blanchit.

Travailler le beurre mou au batteur jusqu'à avoir une crème lisse.

Ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre. Bien mélanger à vitesse lente puis incorporer la meringue italienne froide. Continuer à mélanger délicatement au batteur pour que la crème s'aère: c'est ce qui la rendra légère et digeste !

Réserver dans un récipient à température ambiante couvert d'un film ou mettre dans une boîte hermétique au congélateur.

Au moment de s'en servir, il faut la fouetter une dizaine de minutes (et bien sûr penser à la sortir et la laisser dégeler doucement au réfrigérateur).

2) On peut également faire le biscuit la veille :

Préchauffer le four en chaleur tournante 180°C. 

Tamiser la farine. 

Fouetter les blancs en neige puis dès qu'ils sont assez montés verser le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Ajouter délicatement les jaunes d'oeufs et fouetter 5 secondes. Mélanger doucement puis incorporer la farine tamisée à la spatule. 

Couvrir les 2 plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et répartir la pâte sur les 2 feuilles. Egaliser à l'aide d'une spatule en Inox. Saupoudrer de sucre glace. 

Enfourner une bonne dizaine de minutes chaque biscuit. Lorsqu'ils sont cuits, les laisser refroidir sur une grille. 

3) Le sirop : mélanger l'eau, le sucre et le kirsh. Réserver.

4) La crème pâtissière : 

Faire bouillir sur feu moyen le lait et la vanille et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. 

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais sans blanchir le mélange. Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition. Incorporer un tiers de lait bouillant au mélange jaune d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouetter bien. Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faire cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Verser la crème sur un film alimentaire, l'envelopper complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laisser refroidir la crème au réfrigérateur. 

5) La crème mousseline :

Bien faire monter la crème au beurre au batteur pour la rendre très légère. 

Travailler la crème pâtissière refroidie au fouet pour qu'elle soit bien lisse. Ajouter la crème au beurre puis la pâte de pistache, et mélanger doucement jusqu'à complète absorption. 

6) Le montage : 

Déposer le cadre en Inox sur le 1er biscuit. Enlever le surplus en dehors du cadre avec un couteau. Renouveler l'opération pour le second biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbiber le premier biscuit de sirop au kirsh. 

Sur le tour du cadre, placer des demi-fraises, puis déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit puis les fraises entières. Saupoudrer de sucre semoule. Etaler le reste de crème. 

Déposer le second biscuit et l'imbiber de sirop. Appuyer légèrement. Placer au réfrigérateur une heure. 

7) La meringue française :

Verser les blancs d'oeufs dans un récipient et les fouetter avec un peu de sucre. Quand ils sont bien montés, verser le reste de sucre au fur et à mesure. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue bien blanche qui tient entre les branches du fouet. 

Tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l'aide d'une spatule. 

8) Sortir le gâteau du réfrigérateur. Etaler la meringue sur le biscuit et lisser le tout à l'aide d'une spatule en Inox. Brûler légèrement la meringue au chalumeau de manière régulière.

9) Faire tiédir la confiture de fraises avec l'eau. La passer au tamis. La verser ensuite sur la meringue et la lisser avec une spatule (ça va déborder sur les côtés, il faut bien protéger le tour du cadre; j'avais scotché de l'aluminium autour pour enlever le tout plus facilement). 

Remettre au frais plusieurs heures.

10) Démouler le gâteau, le décorer à sa guise (j'ai réalisé une rose en pâte d'amande et découpé quelques fraises).