Entremet mangue - chocolat
Les proportions sont ici données pour un cercle à pâtisserie de 19 cm de diamètre (8 personnes, ou 6 gros mangeurs!).
Pour la dacquoise:
3 blancs d'oeufs
33 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
90 g de poudre d'amandes
Pour le croustillant praliné:
80 g de pralinoise
35 g de Gavottes
Pour la ganache au chocolat:
200 g de chocolat noir
200 ml de crème liquide
Pour la mousse de mangue:
1 mangue bien mûre
7,5 cl de nectar de mangue
30 g de sucre
2 blancs d'oeufs
10 cl de crème liquide entière
1 càc d'agar-agar
Pour la gelée:
15 cl de nectar de mangue
1/4 de càc d'agar-agar
Les étapes:
La dacquoise:Préchauffer le four à 180°C.Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes/sucre glace dans les oeufs en neige serrés à l'aide d'une spatule souple. Coucher la pâte ainsi obtenue sur un papier sulfurisé en spirale à l'aide d'une poche à douille, à l'intérieur du cercle à pâtisserie.Faire cuire 10 minutes et laisser refroidir en retirant le cercle (la dacquoise va ainsi de rétracter un peu afin de laisser la place à la ganache de s'insérer entre le cercle et la dacquoise et recouvrir celle-ci).
Le croustillant praliné
Faire fondre la pralinoise dans une casserole au bain-marie puis ajouter les Gavottes écrasées. Bien mélanger et étaler cette pâte sur la dacquoise. Remettre au frais.
La ganache:Mettre les 200 g de chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier, puis y verser la crème préalablement chauffée, en remuant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une ganache bien brillante et homogène. Verser la ganache sur la pralinoise et réserver au frais.
La mousse de mangue:
Réduire la mangue en purée puis la verser dans un casserole avec le sucre et le nectar. Porter à ébullition, ajouter l'agar-agar en mélangeant et continuer à faire bouillir quelques minutes.
Monter les blancs en neige. Verser la purée très chaude sur les blancs et mélanger. Terminer au fouet.
Laisser un peu tiédir. Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la mousse délicatement. Verser le tout sur la ganache et remettre au frais au moins 2 heures.
La gelée:
Une fois la mousse bien prise, faire bouillir les 15 cl de nectar de mangue. Ajouter 1/4 de càc d'agar-agar. Bien mélanger et laisser bouillir quelques minutes. Laisser tiédir un peu avant de verser sur la mousse de mangue.
Replacer au réfrigérateur au moins 4 heures.
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