Entremet pomme-caramel

Une mousse au caramel, des pommes caramélisées, un biscuit cacaoté et une touche de praliné croquant...


Une recette qui demande un minimum d'organisation et de temps, mais qui en vaut la peine...
J'ai adapté une recette de Christophe Felder qui propose un entremet poire-chocolat dans son livre "Pâtisserie!". N'ayant pas de poires, j'ai utilisé des pommes. J'ai également ajouté une couche de praliné croquant pour contraster avec la mousse au caramel : pas déçue de ce choix, l'association des deux textures est à la hauteur de ce que je m'étais imaginé!

J'ai réalisé cette recette pour 2 personnes (contre 20 dans la recette originale!), histoire de la tester. Il suffit de multiplier les proportions selon le nombre d'invités. J'ai choisi des carrés individuels, mais il est possible de faire un grand entremet que l'on découpe en parts quand on est plus nombreux.

Les ingrédients :
Pour le biscuit au cacao :
12 g de jaune d'oeuf, 15 g de farine, 2,5 g de cacao, 24 g de blanc d'oeuf, 18 g de sucre

Pour les pommes caramélisées :
5 g de sucre, 60 g de dés de pommes (une petite pomme), 1/4 de gousse de vanille

Pour la sauce au caramel :
6 g de sucre, 15 g de crème, 3 g de beurre

Pour la mousse au caramel :
1/2 feuille de gélatine, 55 g de crème liquide entière, 12 g de jaune d'oeuf, 3 g de sucre + 19 g de sucre, 7,5 g d'eau, 27 g de lait

Pour le croquant praliné :
30 g de pralinoise, 10 g de gavottes

Pour la décoration :
15 g de sucre, une pointe de beurre

Les étapes :
1) Le biscuit :
Préchauffer le four à 180°C.
travailler légèrement les jaune d'oeufs avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao.
Fouetter le blanc en neige et verser peu à peu le sucre afin d'obtenir une neige ferme.
Incorporer ensuite délicatement les jaunes d'oeufs avec une spatule. Mélanger délicatement et ajouter le mélange farine cacao tamisé. Mélanger de nouveau.
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille ou en lissant de manière régulière à la spatule.
enfourner pendant une bonne dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

2) Les pommes caramélisées : 
Dans une poêle, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé puis ajouter les dés de pommes, la vanille fendue et grattée et remuer pendant quelques minutes.

3) La sauce au caramel :
Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettre à tiédir la crème liquide quelques instants au micro-ondes. La verser dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter le beurre puis remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.

4) Le croquant praliné :
Faire fondre la pralinoise au bain-marie et incorporer les Gavottes émiettées. Bien mélanger et laisser refroidir.

5) La mousse au caramel :
Mettre la demie feuille de gélatine dans l'eau froide pour la faire ramollir. Verser la crème liquide dans un grand récipient placé au réfrigérateur (voire au congélateur pour qu'elle soit très froide).
Mélanger ensemble le jaune d'oeuf et les 3 g de sucre, sans faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 19 g de sucre à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé puis incorporer l'eau en remuant vivement. Refaire réchauffer le tout.

Porter le lait à ébullition. Verser le lait sur le jaune d'oeuf et reverser l'ensemble dans une casserole. Ajouter le caramel liquide à l'eau. Faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir (mais sans laisser figer).
A l'aide d'un fouet, battre la crème liquide froide jusqu'à ce qu'elle devienne de la crème fouettée.
Ajouter la crème anglaise au caramel à la crème fouettée et bien mélanger à l'aide d'une spatule.

6) Pour le montage :
Déposer le cadre en inox (en forme de cercle, carré, rectangle...) sur le biscuit. Avec un couteau, enlever le surplus en dehors du cadre. Refaire l'opération 4 fois (pour 2 entremets individuels).
Mettre un film Rhodoïd à l'intérieur du cadre pour faciliter le démoulage.
Poser au fond un premier biscuit. Recouvrir de croquant praliné. Ajouter les dés de pommes et verser la sauce au caramel par-dessus. Ajouter les 3/4 de la mousse au caramel et recouvrir du second biscuit. Verser le reste de mousse.
Entreposer au moins 1 heure au congélateur afin de le faire prendre.

7) La décoration :
Faire fondre dans une casserole le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé puis incorporer le beurre en remuant vivement.
Etaler de suite sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule. Après refroidissement, écraser le caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Sortir les entremets du congélateur, parsemer de brisures de caramel de dés de pommes mis de côtés.
Remettre au réfrigérateur jusqu'au service.