Petites viennoiseries maison

Quoi de mieux de se réveiller un dimanche matin avec la bonne odeur de croissants, pains au chocolats et pains au raisins...

Premier essai ce week-end (oui, il faut bien 2 jours pour les préparer...et les manger ces petites choses!): résultat pas mauvais du tout, on retrouve bien le goût des viennoiseries achetées chez le boulanger, avec la satisfaction de les avoir faites soi-même!
J'ai cependant eu un petit souci pour la pousse des croissants, surement parce que ma pièce n'était pas assez chaude. Mes réalisations ressemblaient donc plutôt à des mini-viennoiseries avec cet avantage qui fait qu'on peut en manger plus! Je remédierai à ce problème à la prochaine fournée.

Pour les croissants au beurre et les pains au chocolat, il s'agit de la même pâte de base, une pâte levée dite "feuilletée". En revanche, pour les pains au raisins, il s'agit d'une pâte à brioche "feuilletée" plus fondante  que la pâte à croissant mais légèrement moins croustillante. J'ai une nouvelle fois suivi les indications de Christophe Felder et n'est pas été déçue...
Pour une quinzaine de petits croissants et pains au chocolats :
175 g de farine type 55, 75 g de farine type 45 (ou 250 g de farine type 45), 30 g de sucre semoule, 5 g de poudre de lait, 1 cuillère à café (ou 6 g) de sel, 50 g de beurre ramolli, 12,5 g de levure fraiche, 12 cl d'eau froide + 125 g de beurre ferme pour tourer + 1 oeuf entier et un jaune d'oeuf pour la dorure
Pains au chocolat: des bâtons à pain au chocolat (ou une tablette de chocolat noir)

1) Mettre les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche dans la cuve d'un batteur. Commencer à faire tourner le batteur à l'aide du crochet, puis ajouter l'eau progressivement. Laisser pétrir quelques minutes à vitesse moyenne; la pâte va devenir homogène, elle doit se décoller sans difficulté des parois de la cuve.
Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'aplatir à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.
L'envelopper dans du film alimentaire puis la placer au moins deux heures au réfrigérateur.
10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placer le beurre du tourage au congélateur.

2) Lorsque la pâte a suffisamment reposé, l'étaler sur le plan de travail afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur.
Etaler le beurre sur le plan de travail et lui donner une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte et replier la pâte sur le beurre qui doit être complètement recouvert.
Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Prendre la partie inférieur à la main, la replier aux deux tiers de la pâte. Replier la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.
Plier ensuite ce rectangle en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement avec la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1h.

3) Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la placer sur le plan de travail, la tourner d'un quart de tour de manière à avoir la pliure sur le côté droit.  Etaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier un tiers de la pâte puis le tiers restant par dessus afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.
Envelopper de nouveau la pâte et la placer pendant 1h au réfrigérateur.

4) Lorsque la pâte a bien reposé, l'étaler sur le plan de travail, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper ce carré en 3 pour obtenir des morceaux rectangulaires.
A vous de choisir ce que vous voulez faire: que des croissants, que des pains au chocolats, ou les deux !

Confection :

Pour les croissants:
A l'aide d'un couteau bien tranchant, découper des triangles ayant une base de 5 cm de large. Pour rouler les croissants, commencer par la base en poussant délicatement les pointes. Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant. Bien espacer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude (22°C à 30°C, l'idéal étant 25°C): ils doivent doubler de volume.
Quand les croissants ont bien gonflé, passer la dorure à l'aide d'un pinceau.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner une quinzaine de minutes. Laisser refroidir un peu avant de déguster... si vous en avez la patience !

Pour les pains au chocolat:
Couper un rectangle en 3 en se servant de la taille des bâtons de chocolat pour ajuster la taille.
Placer une barre de chocolat sur la pâte à environ 1,5 cm du haut d'un rectangle et plier la pâte sur le chocolat. Déposer ensuite la seconde barre sur la pliure et rouler la pâte. Rouler encore une fois pour former les pains au chocolat. La fermeture doit se trouver en dessous.
Procéder de la même façon que pour les croissants pour les faire pousser, dorer et cuire.

Pour une douzaine de petits pains au raisins :
187 g de farine type 45, 12,5 g de sucre semoule, 1 cuillerée à café de sel (ou 4 g), 7,5 g de poudre de lait, 12,5 g de levure fraiche, 1 petit oeuf entier,  57,5 g d'eau, 20 g de beurre ramolli + 125 g de beurre pour tourer
Pour la crème pâtissière : 7 cl de lait (entier de préférence), 1/3 de cuillère à café de beurre, 1 jaune d'oeuf, 15 g de sucre semoule, 6 g de Maïzena, 1 cuillerée à café de farine.
Un mélange de 75 g de raisins noirs et blonds secs.
Pour la dorure: un oeuf + un jaune, du sucre semoule et un peu d'eau.

La réalisation de la pâte :
1) Mettre la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure fraiche dans un grand récipient, puis ajouter l'oeuf et l'eau. Malaxer tous ces éléments à la main en écrasant fortement afin d'obtenir une pâte assez ferme.
Incorporer ensuite le beurre coupé en parcelles et continuer de malaxer jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. La pâte doit être bien lisse et élastique. La placer au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire pendant au moins 1h30.

2) 10 minutes avant la fin du repos, mettre les 125 g de beurre de tourage au congélateur.
Etaler au rouleau la pâte afin d'obtenir un rectangle de 6 mm d'épaisseur. Etaler le beurre afin qu'il occupe la moitié du rectangle de pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieur de la pâte et replier la pâte sur le beurre.
Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau pour l'allonger, toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Prendre la partie inférieure à la main, la replier aux deux tiers de la pâte. Replier ensuite la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.
Plier le rectangle obtenu en 2 sur lui-même. Envelopper la pâte et laisser reposer 35 min au réfrigérateur.

3) Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la placer sur le plan de travail, la tourner d'un quart de tour de manière à avoir la pliure sur le côté droit.  Etaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier un tiers de la pâte puis le tiers restant par dessus afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. 

Envelopper de nouveau la pâte et la placer pendant 1h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière: 

Faire chauffer sur feu moyen le lait et le beurre dans une casserole. Mélanger ensemble au fouet le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena et la farine tout en fouettant.
Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser sur le mélange tout en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
Verser la crème dans un récipient, la couvrir au contact et la placer au réfrigérateur.


Etaler la pâte au rouleau pour avoir un rectangle bien régulier d'une épaisseur de 4 mm environ. Répartir la crème pâtissière sur cette pâte en laissant une marge nature de 1,5 cm sur une longueur.
Mélanger les raisins et les saupoudrer sur la crème.
Badigeonner la marge d'eau avec un pinceau.
Rouler la pâte en commençant par le côté opposé à celui mouillé, en serrant bien le boudin.
Placer le boudin 30 min au congélateur pour le faire durcir légèrement.

Découper à l'aide d'un couteau à pain des rondelles de 2 cm de large.
Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment et laisser pousser 2h30 recouvert d'un film alimentaire.

Pendant la pousse, préparer le sirop: porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.
Dorer les pains au raisins. Enfourner une quinzaine de minutes. Lorsqu'ils sont cuits, les badigeonner de sirop et laisser refroidir.


J'ai préparé toutes ces viennoiseries le samedi, les ai fait pousser (enfin, j'ai essayé! Il n'y a vraiment que les croissants qui n'ont pas pris, le reste convenait) et les ai mis au réfrigérateur toute la nuit pour en cuire certaines le dimanche matin. J'ai congelé le reste pour les déguster une prochaine fois, mais il ne faut pas les conserver trop longtemps au congélateur (3 ou 4 jours).